tag:blogger.com,1999:blog-86214792688239814732024-03-14T03:16:08.390-07:00Bebidas AlcoholicasJuliana Mantillahttp://www.blogger.com/profile/11485732639441132073noreply@blogger.comBlogger8125tag:blogger.com,1999:blog-8621479268823981473.post-30592956830951485122011-11-04T12:32:00.001-07:002011-11-04T12:32:49.331-07:00<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/gczaqw9Jz3Y?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>Juliana Mantillahttp://www.blogger.com/profile/11485732639441132073noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8621479268823981473.post-51114554286561206382011-10-19T20:57:00.000-07:002011-10-19T20:57:35.181-07:00fermentacion de alcoholes en la escala de gay-lussac<h1 class="firstHeading" id="firstHeading">Fermentación alcohólica</h1><!-- /firstHeading --><!-- bodyContent --><div id="bodyContent"><!-- tagline --><div id="siteSub">De Wikipedia, la enciclopedia libre</div><!-- /tagline --><!-- subtitle --><div id="contentSub"></div><!-- /subtitle --><!-- jumpto --><div id="jump-to-nav">Saltar a: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#mw-head"><span style="color: #0645ad;">navegación</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#p-search"><span style="color: #0645ad;">búsqueda</span></a> </div><!-- /jumpto --><!-- bodycontent --><div class="thumb tright" dir="ltr" lang="es"><div class="thumbinner" style="width: 302px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pr%C3%A9-fermentation-2-72.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="449" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Pr%C3%A9-fermentation-2-72.jpg/300px-Pr%C3%A9-fermentation-2-72.jpg" width="300" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pr%C3%A9-fermentation-2-72.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO<sub><span style="font-size: xx-small;">2</span></sub>) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras</div></div></div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">La <b>fermentación alcohólica</b> (denominada también como <b>fermentación del etanol</b> o incluso <b>fermentación etílica</b>) es un <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Catabolismo" title="Catabolismo"><span style="color: #0645ad;">proceso biológico</span></a> de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n" title="Fermentación"><span style="color: #0645ad;">fermentación</span></a> en plena ausencia de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Aire" title="Aire"><span style="color: #0645ad;">aire</span></a> (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno" title="Oxígeno"><span style="color: #0645ad;">oxígeno</span></a> - O<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub>), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbono" title="Hidrato de carbono"><span style="color: #0645ad;">hidratos de carbono</span></a> (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa" title="Glucosa"><span style="color: #0645ad;">glucosa</span></a>, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fructosa" title="Fructosa"><span style="color: #0645ad;">fructosa</span></a>, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa" title="Sacarosa"><span style="color: #0645ad;">sacarosa</span></a>, el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n" title="Almidón"><span style="color: #0645ad;">almidón</span></a>, etc.) para obtener como productos finales: un <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol" title="Alcohol"><span style="color: #0645ad;">alcohol</span></a> en forma de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol"><span style="color: #0645ad;">etanol</span></a> (cuya fórmula química es: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Carbono" title="Carbono"><span style="color: #0645ad;">C</span></a><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno" title="Hidrógeno"><span style="color: #0645ad;">H</span></a><sub><span style="font-size: x-small;">3</span></sub>-<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Carbono" title="Carbono"><span style="color: #0645ad;">C</span></a><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno" title="Hidrógeno"><span style="color: #0645ad;">H</span></a><sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub>-<a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hidroxilo" title="Hidroxilo"><span style="color: #0645ad;">OH</span></a>), dióxido de carbono (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono" title="Dióxido de carbono"><span style="color: #0645ad;">CO<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub></span></a>) en forma de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gas" title="Gas"><span style="color: #0645ad;">gas</span></a> y unas moléculas de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Adenos%C3%ADn_trifosfato" title="Adenosín trifosfato"><span style="color: #0645ad;">ATP</span></a> que consumen los propios microorganismos en su <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo" title="Metabolismo"><span style="color: #0645ad;">metabolismo</span></a> celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica" title="Bebida alcohólica"><span style="color: #0645ad;">bebidas alcohólicas</span></a>, tales como el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vino" title="Vino"><span style="color: #0645ad;">vino</span></a>, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza" title="Cerveza"><span style="color: #0645ad;">cerveza</span></a>, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sidra" title="Sidra"><span style="color: #0645ad;">sidra</span></a>, el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cava" title="Cava"><span style="color: #0645ad;">cava</span></a>, etc.<sup class="reference" id="cite_ref-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-0"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>1<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Biocombustible" title="Biocombustible"><span style="color: #0645ad;">biocombustible</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-bio_1-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-bio-1"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-2"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-2"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>3<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo" title="Microorganismo"><span style="color: #0645ad;">microorganismos</span></a> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Unicelular" title="Unicelular"><span style="color: #0645ad;">unicelulares</span></a> (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura" title="Levadura"><span style="color: #0645ad;">levaduras</span></a>) en ausencia de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno" title="Oxígeno"><span style="color: #0645ad;">oxígeno</span></a> para ello disocian las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula" title="Molécula"><span style="color: #0645ad;">moléculas</span></a> de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa" title="Glucosa"><span style="color: #0645ad;">glucosa</span></a> y obtienen la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa" title="Energía"><span style="color: #0645ad;">energía</span></a> necesaria para sobrevivir, produciendo el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol" title="Alcohol"><span style="color: #0645ad;">alcohol</span></a> y CO<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub> como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta" title="Fruta"><span style="color: #0645ad;">frutas</span></a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal" title="Cereal"><span style="color: #0645ad;">cereales</span></a> y contribuyen en gran medida al <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor" title="Sabor"><span style="color: #0645ad;">sabor</span></a> de los <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_fermentados" title="Alimentos fermentados"><span style="color: #0645ad;">productos fermentados</span></a> (véase <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Evaluaci%C3%B3n_sensorial" title="Evaluación sensorial"><span style="color: #0645ad;">Evaluación sensorial</span></a>).<sup class="reference" id="cite_ref-3"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-3"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>4<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno" title="Oxígeno"><span style="color: #0645ad;">oxígeno</span></a> (O<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub>), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Anaer%C3%B3bico" title="Anaeróbico"><span style="color: #0645ad;">anaeróbico</span></a>.</div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es"><table class="toc" id="toc"><tbody>
<tr><td><div id="toctitle"><strong><span style="font-size: large;"></span></strong> </div></td></tr>
</tbody></table></div><h2 class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es"> <span class="mw-headline" id="Historia">Historia</span></h2><div class="thumb tright" dir="ltr" lang="es"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Sima.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="297" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f6/Sima.jpg/250px-Sima.jpg" width="250" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Sima.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>La <b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hidromiel" title="Hidromiel"><span style="color: #0645ad;">hidromiel</span></a></b> es una bebida fermentada a base de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Miel" title="Miel"><span style="color: #0645ad;">miel</span></a> y agua muy típica de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vikingo" title="Vikingo"><span style="color: #0645ad;">vikingos</span></a>.</div></div></div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza" title="Elaboración de cerveza"><span style="color: #0645ad;">elaboración de cerveza</span></a> (empleando <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal" title="Cereal"><span style="color: #0645ad;">cereales</span></a>) y del <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_vino" title="Elaboración de vino"><span style="color: #0645ad;">vino</span></a> (empleando el fruto de la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vid" title="Vid"><span style="color: #0645ad;">vid</span></a>: la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Uva" title="Uva"><span style="color: #0645ad;">uva</span></a> en forma de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto" title="Mosto"><span style="color: #0645ad;">mosto</span></a>) fundamentalmente. Los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mitolog%C3%ADa_griega" title="Mitología griega"><span style="color: #0645ad;">griegos</span></a> atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dionisio" title="Dionisio"><span style="color: #0645ad;">Dionisio</span></a>. Algunos procesos similares como el de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3n" title="Destilación"><span style="color: #0645ad;">destilación</span></a> alcohólica ya surgen en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1150" title="1150"><span style="color: #0645ad;">1150</span></a> de la mano de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Arnau_de_Vilanova" title="Arnau de Vilanova"><span style="color: #0645ad;">Arnau de Vilanova</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-4"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-4"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>5<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Fue un elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alquimia" title="Alquimia"><span style="color: #0645ad;">alquimia</span></a> durante la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Media" title="Edad Media"><span style="color: #0645ad;">Edad Media</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Harden_5-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Harden-5"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>6<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">En el año 1864 se identificó el gas CO<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub> resultante de la fermentación por el químico MacBride y en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1766" title="1766"><span style="color: #0645ad;">1766</span></a> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Henry_Cavendish" title="Henry Cavendish"><span style="color: #0645ad;">Cavendish</span></a> lo describió como: "el gas existente en la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Atm%C3%B3sfera" title="Atmósfera"><span style="color: #0645ad;">atmósfera</span></a>" determinando además la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias "no dulces"<sup class="reference" id="cite_ref-Harden_5-1"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Harden-5"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>6<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Lavoisier" title="Antoine Lavoisier"><span style="color: #0645ad;">Antoine Lavoisier</span></a> hizo experimentos en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1789" title="1789"><span style="color: #0645ad;">1789</span></a> determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los descubrimientos <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica" title="Química"><span style="color: #0645ad;">químicos</span></a> en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1815" title="1815"><span style="color: #0645ad;">1815</span></a> el investigador francés <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Joseph_Louis_Gay-Lussac" title="Joseph Louis Gay-Lussac"><span style="color: #0645ad;">Joseph Louis Gay-Lussac</span></a> fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por establecer la <i>hipótesis de la fermentación</i>. Durante los años <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/1830s" title="1830s"><span style="color: #0645ad;">1830s</span></a> los químicos <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/J%C3%B6ns_Jakob_Berzelius" title="Jöns Jakob Berzelius"><span style="color: #0645ad;">Jöns Jakob Berzelius</span></a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Justus_von_Liebig" title="Justus von Liebig"><span style="color: #0645ad;">Justus von Liebig</span></a> desarrollaron una teoría mecanicista que explica la fermentación, teorías que estaban en contraposición con las creencias de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur" title="Louis Pasteur"><span style="color: #0645ad;">Louis Pasteur</span></a> en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1857" title="1857"><span style="color: #0645ad;">1857</span></a> que se fundamentaba en la "<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vitalismo" title="Vitalismo"><span style="color: #0645ad;">teoría vitalista</span></a>" como explicación de los mecanismo básicos de la fermentación, fue el mismo Pasteur que en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1875" title="1875"><span style="color: #0645ad;">1875</span></a> demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).</div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">En el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1818" title="1818"><span style="color: #0645ad;">1818</span></a> Erxleben, <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Charles_Cagniard-Latour&action=edit&redlink=1" title="Charles Cagniard-Latour (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">De La Tour</span></a> en Francia, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Theodor_Schwann" title="Theodor Schwann"><span style="color: #0645ad;">Schwann</span></a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Friedrich_Traugott_K%C3%BCtzing" title="Friedrich Traugott Kützing"><span style="color: #0645ad;">Kützing</span></a> en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscópicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Eduard_Buchner" title="Eduard Buchner"><span style="color: #0645ad;">Eduard Buchner</span></a> en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1897" title="1897"><span style="color: #0645ad;">1897</span></a> descubre que la enzima <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Zimasa" title="Zimasa"><span style="color: #0645ad;">zimasa</span></a> es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Premio_Nobel_de_Qu%C3%ADmica" title="Anexo:Premio Nobel de Química"><span style="color: #0645ad;">premio Nobel de Química</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-6"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-6"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>7<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Este descubrimiento atrajo el interés de otros científicos, entre ellos Harden y Young quienes en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1904" title="1904"><span style="color: #0645ad;">1904</span></a> mostraron que la zimasa perdía sus propiedades fermentativas bajo condiciones de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%A1lisis" title="Diálisis"><span style="color: #0645ad;">diálisis</span></a>, demostrando que la fermentación dependía de una sustancia de bajo <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Peso_molecular" title="Peso molecular"><span style="color: #0645ad;">peso molecular</span></a> que se quedaba retenida en los finos <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Poro" title="Poro"><span style="color: #0645ad;">poros</span></a> de la membrana de la diálisis. La fermentación podía bajo estas circunstancias volver a ser restablecida añadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young se denominó <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cozimasa&action=edit&redlink=1" title="Cozimasa (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">cozimasa</span></a>,<sup class="reference" id="cite_ref-7"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-7"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>8<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> y fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones fosfatados, <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Difosfato_de_tiamida&action=edit&redlink=1" title="Difosfato de tiamida (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">difosfato de tiamida</span></a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nicotinamida_adenina_dinucle%C3%B3tido" title="Nicotinamida adenina dinucleótido"><span style="color: #0645ad;">NAD<sup><span style="font-size: x-small;">+</span></sup></span></a>. Sin embargo la caracterización de la cozimasa no fue completada hasta el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1935" title="1935"><span style="color: #0645ad;">1935</span></a>. El bioquímico <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Otto_Heinrich_Warburg" title="Otto Heinrich Warburg"><span style="color: #0645ad;">Otto Heinrich Warburg</span></a> en conjunción con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hans_von_Euler-Chelpin" title="Hans von Euler-Chelpin"><span style="color: #0645ad;">Hans von Euler-Chelpin</span></a> descubren en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1929" title="1929"><span style="color: #0645ad;">1929</span></a> que el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cofactor" title="Cofactor"><span style="color: #0645ad;">cofactor</span></a> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nicotinamida_adenina_dinucle%C3%B3tido" title="Nicotinamida adenina dinucleótido"><span style="color: #0645ad;">nicotinamida adenina dinucleótido</span></a> (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentación. Pronto en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1937" title="1937"><span style="color: #0645ad;">1937</span></a> los investigadores <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Erwin_Negelein&action=edit&redlink=1" title="Erwin Negelein (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Erwin Negelein</span></a> y <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hans_Joachim_Wulff&action=edit&redlink=1" title="Hans Joachim Wulff (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Hans Joachim Wulff</span></a> comprueban que mediante la cristalización de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Subproducto" title="Subproducto"><span style="color: #0645ad;">subproductos</span></a> de la fermentación la enzima <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol_deshidrogenasa" title="Alcohol deshidrogenasa"><span style="color: #0645ad;">alcohol deshidrogenasa</span></a> es protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel importante.<sup class="reference" id="cite_ref-8"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-8"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>9<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XX" title="Siglo XX"><span style="color: #0645ad;">siglo XX</span></a> hasta comienzos del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXI" title="Siglo XXI"><span style="color: #0645ad;">siglo XXI</span></a> se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento óptima, de como realizar fermentación en un proceso continuo: biorreactores.<sup class="reference" id="cite_ref-9"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-9"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>10<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-10"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-10"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>11<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><h2 class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es"> <span class="mw-headline" id="Consideraciones_generales">Consideraciones generales</span></h2><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmica" title="Bioquímica"><span style="color: #0645ad;">bioquímico</span></a> para la obtención de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol"><span style="color: #0645ad;">etanol</span></a>, que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Reducci%C3%B3n&action=edit&redlink=1" title="Reacción de Reducción (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Reacción de Reducción</span></a> de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Etileno" title="Etileno"><span style="color: #0645ad;">etileno</span></a>. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Mas adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del vino</div><h3 class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es"><span class="editsection">[<a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=3" title="Editar sección: Levaduras"><span style="color: #0645ad;">editar</span></a>]</span> <span class="mw-headline" id="Levaduras">Levaduras</span></h3><div class="noprint AP" dir="ltr" lang="es" style="margin: 0px 0px 0.2ex 1em;"><i><span style="font-size: 87%;"><span style="font-size: x-small;">Artículo principal:</span></span> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura" title="Levadura"><span style="color: #0645ad;">Levadura</span></a></i></div><div class="thumb tleft" dir="ltr" lang="es"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg"><span style="color: #0645ad;"><img alt="" class="thumbimage" height="250" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d9/S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg/250px-S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg" width="250" /></span></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>La levadura <i>S. cerevisiae</i> (en una imagen de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Microscopio" title="Microscopio"><span style="color: #0645ad;">microscopio</span></a>) es un <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hongo" title="Hongo"><span style="color: #0645ad;">hongo</span></a> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Unicelular" title="Unicelular"><span style="color: #0645ad;">unicelular</span></a> responsable de gran parte de las fermentaciones alcohólicas.</div></div></div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Micr%C3%B3metro_(unidad_de_longitud)" title="Micrómetro (unidad de longitud)"><span style="color: #0645ad;">μm</span></a> y que están presentes de forma natural en algunos productos como las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta" title="Fruta"><span style="color: #0645ad;">frutas</span></a>, cereales y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura" title="Verdura"><span style="color: #0645ad;">verduras</span></a>. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hongo" title="Hongo"><span style="color: #0645ad;">hongos</span></a> microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente <i>Saccharomyces cerevisiae</i>, <i>Kluyveromyces fragilis</i>, <i>Torulaspora</i> y <i>Zymomonas mobilis</i>.<sup class="reference" id="cite_ref-yeast_11-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-yeast-11"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>12<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria" title="Bacteria"><span style="color: #0645ad;">bacterias</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Moho" title="Moho"><span style="color: #0645ad;">mohos</span></a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura" title="Levadura"><span style="color: #0645ad;">levaduras</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Stelle_12-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Stelle-12"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor" title="Sabor"><span style="color: #0645ad;">sabor</span></a> característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_humana" title="Alimentación humana"><span style="color: #0645ad;">alimentación humana</span></a> como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Movimiento" title="Movimiento"><span style="color: #0645ad;">movimiento</span></a>) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Biocatalizador" title="Biocatalizador"><span style="color: #0645ad;">biocatalizadores</span></a> suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Agar" title="Agar"><span style="color: #0645ad;">agar</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alginato_de_calcio" title="Alginato de calcio"><span style="color: #0645ad;">alginato de calcio</span></a>, <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Astilla&action=edit&redlink=1" title="Astilla (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">astillas</span></a> de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1lsamo" title="Bálsamo"><span style="color: #0645ad;">madera de bálsamo</span></a>, etcétera.<sup class="reference" id="cite_ref-13"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-13"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>14<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas sin necesidad de fijación, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Zymomonas_mobilis&action=edit&redlink=1" title="Zymomonas mobilis (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Zymomonas mobilis</span></a> (cuyo genoma completo se hizo público en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/2005" title="2005"><span style="color: #0645ad;">2005</span></a><sup class="reference" id="cite_ref-14"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-14"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>15<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> ). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El biólogo Lindner en el año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1928" title="1928"><span style="color: #0645ad;">1928</span></a> fue el primero en describir la bacteria <i>Zymomonas mobilis</i> (conocida en honor de su descubridor como <i>Z. lindneri</i>, <i>Thermobacterium mobile</i> o <i>Pseudomonas lindneri</i>).<sup class="reference" id="cite_ref-move_15-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-move-15"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>16<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Una de las características de esta bacteria es que emplea la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=V%C3%ADa_Entner-Doudoroff&action=edit&redlink=1" title="Vía Entner-Doudoroff (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">vía Entner-Doudoroff</span></a> para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la más habitual <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=V%C3%ADa_de_Embden-Meyerhof&action=edit&redlink=1" title="Vía de Embden-Meyerhof (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">vía de Embden-Meyerhoff-Parnas</span></a>.</div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Melaza" title="Melaza"><span style="color: #0645ad;">melazas</span></a> o <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sirope" title="Sirope"><span style="color: #0645ad;">siropes</span></a>), la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix" title="Grado Brix"><span style="color: #0645ad;">grados brix</span></a>) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93smosis" title="Ósmosis"><span style="color: #0645ad;">osmóticos</span></a> de las membranas de las células). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el límite suele estar en torno a los 14 <sup><span style="font-size: x-small;">o</span></sup> de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dextrosa" title="Dextrosa"><span style="color: #0645ad;">dextrosa</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Maltosa" title="Maltosa"><span style="color: #0645ad;">maltosa</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa" title="Sacarosa"><span style="color: #0645ad;">sacarosa</span></a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa" title="Lactosa"><span style="color: #0645ad;">lactosa</span></a> (azúcar de la leche).<sup class="reference" id="cite_ref-Stelle_12-1"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Stelle-12"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Los microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_de_Neubauer" title="Cámara de Neubauer"><span style="color: #0645ad;">cámaras de Neubauer</span></a>).</div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">Algunos <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima" title="Enzima"><span style="color: #0645ad;">enzimas</span></a> participan en la fermentación, como puede ser la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Diastasa" title="Diastasa"><span style="color: #0645ad;">diastasa</span></a> o la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Invertasa&action=edit&redlink=1" title="Invertasa (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">invertasa</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Stelle_12-2"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Stelle-12"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Zimasa" title="Zimasa"><span style="color: #0645ad;">zimasa</span></a>. La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol.<sup class="reference" id="cite_ref-16"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-16"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>17<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> La idea de que una sustancia albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura llega a producir la fermentación fue ya expuesta en el año 1858 por <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Moritz_Traub&action=edit&redlink=1" title="Moritz Traub (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Moritz Traube</span></a> como la <i>teoría enzimática o fermentativa</i> y, más tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Eduard_Buchner" title="Eduard Buchner"><span style="color: #0645ad;">Eduard Buchner</span></a> que llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos de levadura.<sup class="reference" id="cite_ref-17"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-17"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>18<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><h3 class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es"> <span class="mw-headline" id="Bioqu.C3.ADmica_de_la_reacci.C3.B3n">Bioquímica de la reacción</span></h3><div class="thumb tright" dir="ltr" lang="es"><div class="thumbinner" style="width: 202px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Ethanol_fermentation_es.svg"><img alt="" class="thumbimage" height="425" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Ethanol_fermentation_es.svg/200px-Ethanol_fermentation_es.svg.png" width="200" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Ethanol_fermentation_es.svg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Bioquímica de la reacción de fermentación</div></div></div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">La <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gluc%C3%B3lisis" title="Glucólisis"><span style="color: #0645ad;">glucólisis</span></a> es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3n_celular" title="Respiración celular"><span style="color: #0645ad;">respiración celular</span></a>, y al igual que ésta necesita de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima" title="Enzima"><span style="color: #0645ad;">enzimas</span></a> para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmica" title="Reacción química"><span style="color: #0645ad;">reacción química</span></a> de la fermentación alcohólica puede describirse como una <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Glic%C3%B3lisis" title="Glicólisis"><span style="color: #0645ad;">glicólisis</span></a> (en la denominada <i><a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=V%C3%ADa_de_Embden-Meyerhof&action=edit&redlink=1" title="Vía de Embden-Meyerhof (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">vía Embden-Meyerhof-Parnes</span></a></i>) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hexosa" title="Hexosa"><span style="color: #0645ad;">hexosa</span></a>:<sup class="reference" id="cite_ref-Lehninger_18-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Lehninger-18"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>19<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><center class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">C<sub><span style="font-size: x-small;">6</span></sub>H<sub><span style="font-size: x-small;">12</span></sub>O<sub><span style="font-size: x-small;">6</span></sub> + 2 P<sub><span style="font-size: x-small;">i</span></sub> + 2 <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Adenos%C3%ADn_difosfato" title="Adenosín difosfato"><span style="color: #0645ad;">ADP</span></a> → 2 CH<sub><span style="font-size: x-small;">3</span></sub>-CH<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub>OH + 2 CO<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub> + 2 <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Adenos%C3%ADn_trifosfato" title="Adenosín trifosfato"><span style="color: #0645ad;">ATP</span></a> + 25.5 kcal</center><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_exot%C3%A9rmica" title="Reacción exotérmica"><span style="color: #0645ad;">exotérmica</span></a>, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono" title="Dióxido de carbono"><span style="color: #0645ad;">CO<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub></span></a>, que es la que provoca que el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cava" title="Cava"><span style="color: #0645ad;">cava</span></a> (al igual que el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Champ%C3%A1n" title="Champán"><span style="color: #0645ad;">Champagne</span></a> y algunos vinos) tengan <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Burbuja" title="Burbuja"><span style="color: #0645ad;">burbujas</span></a>. Este CO<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub> (denominado en la edad media como <i>gas vinorum</i>) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bodega" title="Bodega"><span style="color: #0645ad;">bodegas</span></a> de vino, por ejemplo, se suele ir con una <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vela_(iluminaci%C3%B3n)" title="Vela (iluminación)"><span style="color: #0645ad;">vela</span></a> encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hervir" title="Hervir"><span style="color: #0645ad;">hervir</span></a>, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Castellano" title="Castellano"><span style="color: #0645ad;">castellano</span></a> tiene por <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Etimolog%C3%ADa" title="Etimología"><span style="color: #0645ad;">etimología</span></a> del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn" title="Latín"><span style="color: #0645ad;">latín</span></a> <i>fervere</i>.</div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.<sup class="reference" id="cite_ref-Riegel_19-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Riegel-19"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>20<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Se puede ver igualmente que la presencia de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo" title="Fósforo"><span style="color: #0645ad;">fósforo</span></a> (en forma de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fosfato" title="Fosfato"><span style="color: #0645ad;">fosfatos</span></a>), es importante para la evolución del proceso de fermentación.<sup class="reference" id="cite_ref-Harden_5-2"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Harden-5"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>6<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_malol%C3%A1ctica" title="Fermentación maloláctica"><span style="color: #0645ad;">fermentación maloláctica</span></a>, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azúcares asimilables superiores a una concentración sobre los 0,16 <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo" title="Gramo"><span style="color: #0645ad;">g</span></a>/<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Litro" title="Litro"><span style="color: #0645ad;">L</span></a> produce invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso de crecimiento de levadura (<i>Saccharomyces cerevisiae</i>) incluso en presencia de exceso de oxígeno (<a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Aer%C3%B3bico" title="Aeróbico"><span style="color: #0645ad;">aeróbico</span></a>), este es el denominado <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Efecto_Crabtree&action=edit&redlink=1" title="Efecto Crabtree (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">efecto Crabtree</span></a>,<sup class="reference" id="cite_ref-20"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-20"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>21<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la producción de etanol durante la fermentación.<sup class="reference" id="cite_ref-21"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-21"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>22<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">Si bien el proceso completo (<i>vía Embden-Meyerhof-Parnes</i>) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Piruvato" title="Piruvato"><span style="color: #0645ad;">piruvato</span></a> tal y como se describe a continuación:<sup class="reference" id="cite_ref-stryer_22-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-stryer-22"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>23<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><center class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es"><br />
<dl><dd>C<sub><span style="font-size: x-small;">6</span></sub>H<sub><span style="font-size: x-small;">12</span></sub>O<sub><span style="font-size: x-small;">6</span></sub> → 2 CH<sub><span style="font-size: x-small;">3</span></sub>COCOO<sup><span style="font-size: x-small;">−</span></sup> + 2 H<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub>O + 2H<sup><span style="font-size: x-small;">+</span></sup></dd></dl></center><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nicotinamida_adenina_dinucle%C3%B3tido" title="Nicotinamida adenina dinucleótido"><span style="color: #0645ad;">Nicotinamida adenina dinucleótido</span></a> (NAD<sup><span style="font-size: x-small;">+</span></sup>) de <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/NADH" title="NADH"><span style="color: #0645ad;">NADH</span></a> (forma <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reducci%C3%B3n" title="Reducción"><span style="color: #0645ad;">reducida</span></a> del NAD<sup><span style="font-size: x-small;">+</span></sup>) con un balance final de dos moléculas de <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/ADP" title="ADP"><span style="color: #0645ad;">ADP</span></a> que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_succ%C3%ADnico" title="Ácido succínico"><span style="color: #0645ad;">ácido succínico</span></a>, el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Glicerol" title="Glicerol"><span style="color: #0645ad;">glicerol</span></a>, el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_fum%C3%A1rico" title="Ácido fumárico"><span style="color: #0645ad;">ácido fumárico</span></a>.</div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía de la glucólisis es idéntica a la producida en el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Eritrocito" title="Eritrocito"><span style="color: #0645ad;">eritrocito</span></a> (con la excepción del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Piruvato_descarboxilasa&action=edit&redlink=1" title="Piruvato descarboxilasa (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">piruvato descarboxilasa</span></a> para dar como producto final <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Acetaldeh%C3%ADdo" title="Acetaldehído"><span style="color: #0645ad;">acetaldehído</span></a> liberando por ello dióxido de carbono (CO<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub>) a partir de iones del hidrógeno (H<sup><span style="font-size: x-small;">+</span></sup>) y electrones del NADH.<sup class="reference" id="cite_ref-23"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-23"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>24<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Tras esta operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=GADHP&action=edit&redlink=1" title="GADHP (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">GADHP</span></a> se vuelve a oxidar por el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol_deshidrogenasa" title="Alcohol deshidrogenasa"><span style="color: #0645ad;">alcohol deshidrogenasa</span></a>, regenerando NAD<sup><span style="font-size: x-small;">+</span></sup> para la continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso de fermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol.</div><h3 class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es"> <span class="mw-headline" id="Balance_energ.C3.A9tico">Balance energético</span></h3><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exotérmico (libera energía) y moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras (seres <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula" title="Célula"><span style="color: #0645ad;">unicelulares</span></a>). Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el bioproceso, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3n_celular" title="Respiración celular"><span style="color: #0645ad;">respiración celular</span></a> de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_transporte_de_electrones" title="Cadena de transporte de electrones"><span style="color: #0645ad;">cadena</span></a> del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la única fuente de energía para las levaduras la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Glic%C3%B3lisis" title="Glicólisis"><span style="color: #0645ad;">glicólisis</span></a> de la glucosa con la formación de moléculas de ATP mediante la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fosforilaci%C3%B3n_a_nivel_de_sustrato&action=edit&redlink=1" title="Fosforilación a nivel de sustrato (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">fosforilación a nivel de sustrato</span></a>. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiración celular se verá que se generan 38 moléculas de ATP.<sup class="reference" id="cite_ref-24"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-24"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>25<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> A pesar de ello parece ser suficiente energía para los organismos anaeróbicos. La <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa_libre_de_Gibbs" title="Energía libre de Gibbs"><span style="color: #0645ad;">energía libre de Gibbs</span></a> (entalpía libre) de la reacción de fermentación etílica muestra un valor de ΔG de -234.6 kJ mol<sup><span style="font-size: x-small;">-1</span></sup> (en un entorno de acidez neutra <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/PH" title="PH"><span style="color: #0645ad;">pH</span></a> igual a 7) este valor negativo de la energía libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Termodin%C3%A1mica" title="Termodinámica"><span style="color: #0645ad;">termodinámico</span></a> <u>la fermentación etílica es un proceso químico espontáneo</u><sup class="reference" id="cite_ref-Metzler_25-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Metzler-25"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>26<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></div><h3 class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es"><span class="mw-headline" id="Limitaciones_del_Proceso">Limitaciones del Proceso</span></h3><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es">La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:</div><div class="mw-content-ltr" dir="ltr" lang="es"><ul><li><b>Concentración de etanol resultante</b> - Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el <i>saccharomyces cerevisiae</i> pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen.<sup class="reference" id="cite_ref-Riegel_19-1"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Riegel-19"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>20<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> En <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ingenier%C3%ADa_bioqu%C3%ADmica" title="Ingeniería bioquímica"><span style="color: #0645ad;">ingeniería bioquímica</span></a> estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ecuaci%C3%B3n_de_Tessier&action=edit&redlink=1" title="Ecuación de Tessier (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Tessier</span></a>, <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ecuaci%C3%B3n_de_moser&action=edit&redlink=1" title="Ecuación de moser (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Moser</span></a> y de la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ecuaci%C3%B3n_de_Monod&action=edit&redlink=1" title="Ecuación de Monod (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">ecuación de Monod</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-26"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-26"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>27<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></li>
<li><b>Acidez del substrato</b> - El <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/PH" title="PH"><span style="color: #0645ad;">pH</span></a> es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3n_tamp%C3%B3n" title="Disolución tampón"><span style="color: #0645ad;">disoluciones tampón</span></a>. Los ácidos de algunas <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta" title="Fruta"><span style="color: #0645ad;">frutas</span></a> (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1rico" title="Ácido tartárico"><span style="color: #0645ad;">ácido tartárico</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1lico" title="Ácido málico"><span style="color: #0645ad;">málico</span></a>) limitan a veces este proceso.</li>
<li><b>Concentración de azúcares</b> - La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación.<sup class="reference" id="cite_ref-Riegel_19-2"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Riegel-19"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>20<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Difusi%C3%B3n_simple_a_trav%C3%A9s_de_la_membrana_celular" title="Difusión simple a través de la membrana celular"><span style="color: #0645ad;">membrana celular</span></a>.</li>
<li><b>Contacto con el aire</b> - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado <b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Efecto_Pasteur" title="Efecto Pasteur"><span style="color: #0645ad;">Efecto Pasteur</span></a></b>).<sup class="reference" id="cite_ref-27"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-27"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>28<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.</li>
<li><b>La temperatura</b> - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son seres <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mes%C3%B3filo" title="Mesófilo"><span style="color: #0645ad;">mesófilos</span></a>. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.</li>
<li><b>Ritmo de crecimiento de las cepas</b> - Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras.</li>
<li> <span class="mw-headline" id="Tipos_de_fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica">Tipos de fermen</span><span class="mw-headline">tación alcohólica</span></li>
</ul></div><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 302px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Winery_with_fermentation_tanks.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="225" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Winery_with_fermentation_tanks.jpg/300px-Winery_with_fermentation_tanks.jpg" width="300" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Winery_with_fermentation_tanks.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Cubas metálicas de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Acero_inoxidable" title="Acero inoxidable"><span style="color: #0645ad;">acero inoxidable</span></a> empleadas en la fermentación industrial del vino</div></div></div><h3><span class="editsection">[<a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=8" title="Editar sección: Fermentación industrial"><span style="color: #0645ad;">editar</span></a>]</span> <span class="mw-headline" id="Fermentaci.C3.B3n_industrial">Fermentación industrial</span></h3>La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Eficiencia_qu%C3%ADmica&action=edit&redlink=1" title="Eficiencia química (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">eficiencia química</span></a> del proceso.<sup class="reference" id="cite_ref-28"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-28"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>29<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Una de las mejoras más estudiadas en la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Industria" title="Industria"><span style="color: #0645ad;">industria</span></a> es la posibilidad de realizar la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica_continua&action=edit&redlink=1" title="Fermentación alcohólica continua (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">fermentación alcohólica continua</span></a> con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficiencia de <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bioreactor&action=edit&redlink=1" title="Bioreactor (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">bioreactores</span></a>, empleando para ello teoría de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_control" title="Sistema de control"><span style="color: #0645ad;">sistemas de control</span></a> (el problema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es altamente <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/No_linealidad" title="No linealidad"><span style="color: #0645ad;">no lineal</span></a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Oscilaci%C3%B3n" title="Oscilación"><span style="color: #0645ad;">oscilatorio</span></a>).<sup class="reference" id="cite_ref-29"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-29"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>30<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Otra vía de investigación acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Zymomonas_Mobilis&action=edit&redlink=1" title="Zymomonas Mobilis (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Zymomonas Mobilis</span></a> que ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentación), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la producción.<sup class="reference" id="cite_ref-yeast_11-1"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-yeast-11"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>12<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Los métodos de fermentación continua se empezaron a patentar en la década de los <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/1950s" title="1950s"><span style="color: #0645ad;">1950s</span></a> y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las características de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de aumentar el rendimiento de la producción.<br />
La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor" title="Biorreactor"><span style="color: #0645ad;">biorreactor</span></a>, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Metabolito" title="Metabolito"><span style="color: #0645ad;">metabolitos</span></a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Biomasa" title="Biomasa"><span style="color: #0645ad;">biomasa</span></a>. Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas.<br />
<h3> <span class="mw-headline" id="Fermentaciones_naturales">Fermentaciones naturales</span></h3>La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Atm%C3%B3sfera" title="Atmósfera"><span style="color: #0645ad;">atmósfera</span></a> pobre de oxígeno,<sup class="reference" id="cite_ref-Metzler_25-1"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Metzler-25"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>26<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta" title="Fruta"><span style="color: #0645ad;">frutas</span></a> que se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mel%C3%B3n" title="Melón"><span style="color: #0645ad;">melón</span></a> curado que muestra olor a alcohol, o los mismos <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Coco" title="Coco"><span style="color: #0645ad;">cocos</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-melon_30-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-melon-30"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>31<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-31"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-31"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>32<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las <i>cubas madre</i> de acero inoxidable y se produce la denominada <i>fermentación tumultuosa</i> encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.<br />
Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea en los procesos de vinificación de algunos vinos es la denominada <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Maceraci%C3%B3n_carb%C3%B3nica" title="Maceración carbónica"><span style="color: #0645ad;">Maceración carbónica</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Flanzy_32-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Flanzy-32"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>33<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Este tipo de fermentación causa a veces intoxicaciones etílicas a los <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Insecto" title="Insecto"><span style="color: #0645ad;">insectos</span></a> que se alimentan de las frutas maduras (véase: <i><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Abejas_y_elementos_t%C3%B3xicos" title="Abejas y elementos tóxicos"><span style="color: #0645ad;">abejas y elementos tóxicos</span></a></i>).<br />
<h2> <span class="mw-headline" id="Fermentaciones_espec.C3.ADficas">Fermentaciones específicas</span></h2>Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azúcares de las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta" title="Fruta"><span style="color: #0645ad;">frutas</span></a>, los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal" title="Cereal"><span style="color: #0645ad;">cereales</span></a> y de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Leche" title="Leche"><span style="color: #0645ad;">leche</span></a>. La producción de estas bebidas es en la mayoría de los casos local debido a la disponibilidad de los substratos, por ejemplo en los países mediterráneos la uva es frecuente y por lo tanto la fermentación del vino también, el mismo patrón puede hacerse con otros materiales como el arroz en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Asia" title="Asia"><span style="color: #0645ad;">Asia</span></a> o el <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz" title="Maíz"><span style="color: #0645ad;">maíz</span></a> en <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Latinoam%C3%A9rica" title="Latinoamérica"><span style="color: #0645ad;">Latinoamérica</span></a>. De esta forma la tradición de los procesos de fermentado se han asociado a las diversas <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Etnia" title="Etnia"><span style="color: #0645ad;">etnias</span></a> o grupos sociales.<br />
<h3><span class="editsection">[<a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=11" title="Editar sección: Fermentación del vino"><span style="color: #0645ad;">editar</span></a>]</span> <span class="mw-headline" id="Fermentaci.C3.B3n_del_vino">Fermentación del vino</span></h3><div class="thumb tleft"><div class="thumbinner" style="width: 302px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Mthomebrew_maceration.JPG"><img alt="" class="thumbimage" height="93" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/01/Mthomebrew_maceration.JPG/300px-Mthomebrew_maceration.JPG" width="300" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Mthomebrew_maceration.JPG" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>en la imagen se muestra unas uvas del tipo <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Sauvignon" title="Cabernet Sauvignon"><span style="color: #0645ad;">Cabernet Sauvignon</span></a> empezando a interaccionar con los <i>hollejos</i> (piel de la uva) durante el proceso de fermentación.</div></div></div><div class="noprint AP" style="margin: 0px 0px 0.2ex 1em;"><i><span style="font-size: 87%;"><span style="font-size: x-small;">Artículo principal:</span></span> <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_vino" title="Elaboración de vino"><span style="color: #0645ad;">Elaboración de vino</span></a></i></div>La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera (<i>véase</i>: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_vino" title="Historia del vino"><span style="color: #0645ad;">Historia del vino</span></a>). En el caso del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vino" title="Vino"><span style="color: #0645ad;">vino</span></a> las levaduras responsables de la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vinificaci%C3%B3n" title="Vinificación"><span style="color: #0645ad;">vinificación</span></a> son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (<i>vitis vinifera l.</i>) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la excepción de los vinos verdes como puede ser el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Chacol%C3%AD" title="Chacolí"><span style="color: #0645ad;">chacolí</span></a> que pueden tener una graduación inferior.<sup class="reference" id="cite_ref-33"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-33"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>34<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Biblia" title="Biblia"><span style="color: #0645ad;">Biblia</span></a> se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae" title="Saccharomyces cerevisiae"><span style="color: #0645ad;">Saccharomyces cerevisiae</span></a> aunque a veces también se emplean la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_bayanus" title="Saccharomyces bayanus"><span style="color: #0645ad;">S. bayanus</span></a> y la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces_oviformis&action=edit&redlink=1" title="Saccharomyces oviformis (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">S. oviformis</span></a>, aunque en muchas variedades de vides la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kloeckera_apiculata&action=edit&redlink=1" title="Kloeckera apiculata (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">kloeckera apiculata</span></a> y la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Metschnikowia_pulcherrima&action=edit&redlink=1" title="Metschnikowia pulcherrima (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">metschnikowia pulcherrima</span></a> son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación.<sup class="reference" id="cite_ref-Food_34-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Food-34"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>35<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto" title="Mosto"><span style="color: #0645ad;">mosto</span></a> a veces con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_azufre" title="Dióxido de azufre"><span style="color: #0645ad;">dióxido de azufre</span></a> (SO<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub>) antes del proceso.<br />
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Acero_inoxidable" title="Acero inoxidable"><span style="color: #0645ad;">acero inoxidable</span></a>) en lo que se denomina <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_tumultuosa&action=edit&redlink=1" title="Fermentación tumultuosa (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">fermentación tumultuosa</span></a> debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_secundaria" title="Fermentación secundaria"><span style="color: #0645ad;">fermentación secundaria</span></a> que se produce en otros <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Barril" title="Barril"><span style="color: #0645ad;">contenedores</span></a> empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Botella_de_vino" title="Botella de vino"><span style="color: #0645ad;">botellas de vino</span></a>). Los <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_blanco" title="Vino blanco"><span style="color: #0645ad;">vinos blancos</span></a> fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tinto" title="Vino tinto"><span style="color: #0645ad;">vinos tintos</span></a> a temperaturas mayores de 20º-30 °C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Chaptalizaci%C3%B3n" title="Chaptalización"><span style="color: #0645ad;">chaptalización</span></a> y está muy regulado en los países productores de vino.<sup class="reference" id="cite_ref-35"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-35"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>36<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup><br />
<h3><span class="editsection">[<a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=12" title="Editar sección: Fermentación de la cerveza"><span style="color: #0645ad;">editar</span></a>]</span> <span class="mw-headline" id="Fermentaci.C3.B3n_de_la_cerveza">Fermentación de la cerveza</span></h3><div class="thumb tleft"><div class="thumbinner" style="width: 302px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:SudpfanneHamburg_2874.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="272" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/SudpfanneHamburg_2874.jpg/300px-SudpfanneHamburg_2874.jpg" width="300" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:SudpfanneHamburg_2874.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Cocción del mosto antigua en <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Holsten-Brauerei&action=edit&redlink=1" title="Holsten-Brauerei (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Holsten-Brauerei</span></a> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburgo" title="Hamburgo"><span style="color: #0645ad;">Hamburgo</span></a>.</div></div></div><div class="noprint AP" style="margin: 0px 0px 0.2ex 1em;"><i><span style="font-size: 87%;"><span style="font-size: x-small;">Artículo principal:</span></span> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza" title="Elaboración de cerveza"><span style="color: #0645ad;">Elaboración de cerveza</span></a></i></div>La <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza" title="Cerveza"><span style="color: #0645ad;">cerveza</span></a> es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla de algunos <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal" title="Cereal"><span style="color: #0645ad;">cereales</span></a> (en forma de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Malta_(cereal)" title="Malta (cereal)"><span style="color: #0645ad;">malta</span></a>) mezclados con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Agua" title="Agua"><span style="color: #0645ad;">agua</span></a>. Los cereales empleados son por regla general: <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cebada" title="Cebada"><span style="color: #0645ad;">cebada</span></a>, <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Centeno" title="Centeno"><span style="color: #0645ad;">centeno</span></a>, <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo" title="Trigo"><span style="color: #0645ad;">trigo</span></a>, etc. El contenido de la cerveza ya se reglamentó en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Europa" title="Europa"><span style="color: #0645ad;">Europa</span></a> en la famosa ley <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza_de_Alemania" title="Cerveza de Alemania"><span style="color: #0645ad;">alemana</span></a> de la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot" title="Reinheitsgebot"><span style="color: #0645ad;">Reinheitsgebot</span></a> que data del año <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/1516" title="1516"><span style="color: #0645ad;">1516</span></a>. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Maltosa" title="Maltosa"><span style="color: #0645ad;">maltosa</span></a> y por regla general suelen depender de las características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la <i><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae" title="Saccharomyces cerevisiae"><span style="color: #0645ad;">Saccharomyces cerevisiae</span></a></i> para elaborar cervezas de tipo <b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ale" title="Ale"><span style="color: #0645ad;">ale</span></a></b> (de color pálido) y la <i><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_carlsbergensis" title="Saccharomyces carlsbergensis"><span style="color: #0645ad;">saccharomyces carlsbergensis</span></a></i> que sirve para la elaboración de la cerveza tipo <b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lager" title="Lager"><span style="color: #0645ad;">lager</span></a></b> (Generalmente de color rubio) y la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Stout" title="Stout"><span style="color: #0645ad;">Stout</span></a> (Cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un ejemplo: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Guinness" title="Guinness"><span style="color: #0645ad;">Guinness</span></a>). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.<br />
La industria cervecera ha <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Selecci%C3%B3n_artificial" title="Selección artificial"><span style="color: #0645ad;">seleccionado</span></a> durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le añade <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Humulus_lupulus" title="Humulus lupulus"><span style="color: #0645ad;">lúpulo</span></a> (<i>Humulus lupulus</i>) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza.<sup class="reference" id="cite_ref-36"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-36"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>37<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto de malta.<br />
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Membrana_plasm%C3%A1tica" title="Membrana plasmática"><span style="color: #0645ad;">capa celular</span></a> de la levadura y a la propiedad <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Floculaci%C3%B3n" title="Floculación"><span style="color: #0645ad;">floculante</span></a> de las levaduras de la cerveza:<br />
<ul><li><b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Baja_fermentaci%C3%B3n" title="Baja fermentación"><span style="color: #0645ad;">Baja fermentación</span></a></b> - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (<i><a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces_uvarum_bzw.&action=edit&redlink=1" title="Saccharomyces uvarum bzw. (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Saccharomyces uvarum bzw.</span></a></i>y la <i><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_carlsbergensis" title="Saccharomyces carlsbergensis"><span style="color: #0645ad;">Saccharomyces carlsbergensis</span></a></i>) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pils" title="Pils"><span style="color: #0645ad;">Pilsen</span></a>, <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bockbier" title="Bockbier"><span style="color: #0645ad;">Bockbier</span></a>, la Doppelbock (doble Bock), la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dortmunder" title="Dortmunder"><span style="color: #0645ad;">Export</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lager" title="Lager"><span style="color: #0645ad;">Lager</span></a>, <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Zwickelbier&action=edit&redlink=1" title="Zwickelbier (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Zwickel</span></a>, <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Zoigl&action=edit&redlink=1" title="Zoigl (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Zoigl</span></a></li>
<li><b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alta_fermentaci%C3%B3n" title="Alta fermentación"><span style="color: #0645ad;">Alta fermentación</span></a></b> - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae" title="Saccharomyces cerevisiae"><span style="color: #0645ad;">saccharomyces cerevisiae</span></a>, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría son las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza_de_Alemania" title="Cerveza de Alemania"><span style="color: #0645ad;">alemanas</span></a>: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6lsch" title="Kölsch"><span style="color: #0645ad;">Kölsch</span></a>, la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Wei%C3%9Fbier&action=edit&redlink=1" title="Weißbier (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Weißbier</span></a>, la <i>Weizenbier</i> o cerveza de trigo típica de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Baviera" title="Baviera"><span style="color: #0645ad;">Baviera</span></a>, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gose" title="Gose"><span style="color: #0645ad;">Gose</span></a>, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Berliner_Wei%C3%9Fe" title="Berliner Weiße"><span style="color: #0645ad;">Berliner Weiße</span></a>, las cervezas de tipo <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ale" title="Ale"><span style="color: #0645ad;">Ale</span></a>, etc.</li>
</ul><h3><span class="editsection">[<a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=13" title="Editar sección: Fermentación del arroz"><span style="color: #0645ad;">editar</span></a>]</span> <span class="mw-headline" id="Fermentaci.C3.B3n_del_arroz">Fermentación del arroz</span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="188" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/87/Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg/250px-Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg" width="250" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Sake_barrel_offering_at_meiji_shrine_-_yoyogi_park.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Jarrones <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n" title="Gastronomía de Japón"><span style="color: #0645ad;">japonenes</span></a> de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sake" title="Sake"><span style="color: #0645ad;">sake</span></a>.</div></div></div>En los países <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asia" title="Gastronomía de Asia"><span style="color: #0645ad;">asiáticos</span></a> la abundancia natural del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz" title="Arroz"><span style="color: #0645ad;">arroz</span></a> debido a las características climáticas permite que se pueda emplear en la elaboración de fermentaciones alcohólicas en forma de bebida como es el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sake" title="Sake"><span style="color: #0645ad;">sake</span></a> (conocida en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3n" title="Japón"><span style="color: #0645ad;">Japón</span></a> como <b>nihonshu</b> <span style="font-weight: normal;">(<span class="t_nihongo_kanji" lang="ja" xml:lang="ja">日本酒</span><span class="t_nihongo_norom" style="display: none;"><span class="t_nihongo_comma" style="display: none;">,</span> <span class="t_nihongo_romaji"><i><b>nihonshu</b></i></span></span><span class="t_nihongo_help"><sup><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9s" title="Ayuda:Idioma japonés"><span class="t_nihongo_icon" style="color: darkblue; font: bold 80% sans-serif; padding-bottom: 0px; padding-left: 0.1em; padding-right: 0.1em; padding-top: 0px; text-decoration: none;"><span style="font-size: xx-small;">?</span></span></a></sup></span> "alcohol japonés")</span>, así como el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_arroz" title="Vino de arroz"><span style="color: #0645ad;">vino de arroz</span></a>. Los principales microorganismos empleados en la elaboración de estas bebidas alcohólicas a base de arroz son el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae" title="Aspergillus oryzae"><span style="color: #0645ad;">Aspergillus oryzae</span></a>, el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactobacillus_sakei&action=edit&redlink=1" title="Lactobacillus sakei (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Lactobacillus sakei</span></a>, el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leuconostoc_mesenteroides_var._sake&action=edit&redlink=1" title="Leuconostoc mesenteroides var. sake (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Leuconostoc mesenteroides var. sake</span></a> y la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces_sake&action=edit&redlink=1" title="Saccharomyces sake (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Saccharomyces sake</span></a>. La fermentación se toma un periodo que va desde los 30 a los 40 días. El sake tiene tres fases de elaboración: la <i>koji</i>, la <i>motto</i> y la <i>moromi</i> que se realiza en la denominada <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_de_estado_s%C3%B3lido" title="Fermentación de estado sólido"><span style="color: #0645ad;">fermentación de estado sólido</span></a>.<br />
En el sake, aparte de una concentración de entre 15 y 20% de etanol producto de la fermentación, los principales componentes responsables de su <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor" title="Sabor"><span style="color: #0645ad;">sabor</span></a> característico son: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_succ%C3%ADnico" title="Ácido succínico"><span style="color: #0645ad;">ácido succínico</span></a> (500 a 700 mg/L), <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1lico" title="Ácido málico"><span style="color: #0645ad;">ácido málico</span></a> (200 a 400 mg/L), <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico" title="Ácido cítrico"><span style="color: #0645ad;">ácido cítrico</span></a> (100 a 500 mg/L), <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico" title="Ácido acético"><span style="color: #0645ad;">ácido acético</span></a> (50 a 200 mg/L), <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoamil_alcohol&action=edit&redlink=1" title="Isoamil alcohol (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">isoamil alcohol</span></a> (70 a 250 mg/L), <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/N-propanol" title="N-propanol"><span style="color: #0645ad;">n-propanol</span></a> (120 mg/L), <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=2-fenil_etanol&action=edit&redlink=1" title="2-fenil etanol (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">2-fenil etanol</span></a> (75 mg/L), <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Isobutanol" title="Isobutanol"><span style="color: #0645ad;">isobutanol</span></a> (65 mg/L), <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etilacetato&action=edit&redlink=1" title="Etilacetato (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">etilacetato</span></a> (50 a 120 mg/L), <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etilcaproato&action=edit&redlink=1" title="Etilcaproato (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">etilcaproato</span></a> (10 mg/L) e <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoamil_acetato&action=edit&redlink=1" title="Isoamil acetato (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">isoamil acetato</span></a> (10 mg/L). Estos metabolitos también pueden encontrarse en cervezas y la mayoría de vinos ya que provienen de la fermentación alcohólica. También hay que añadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del saké. No obstante, la concentración de todos estos compuestos en el Saké es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico" title="Ácido láctico"><span style="color: #0645ad;">ácido láctico</span></a> (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolácticas presentes durante la <i>etapa del moto</i> (etapa inicial en la cuba de fermentación). También se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminoácidos. La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, ya que le dan al Saké un sabor desagradable.<br />
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genéticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fenil_etanol&action=edit&redlink=1" title="Fenil etanol (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">fenil etanol</span></a>, el isoamil alcohol o el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etilcaproato&action=edit&redlink=1" title="Etilcaproato (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">etilcaproato</span></a>), al igual que reducir la de otros (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido" title="Aminoácido"><span style="color: #0645ad;">aminoácidos</span></a>, <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etilcarbamato&action=edit&redlink=1" title="Etilcarbamato (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">etilcarbamato</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Urea" title="Urea"><span style="color: #0645ad;">urea</span></a>). También se han dado el caso de cepas diseñadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formación de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Espuma" title="Espuma"><span style="color: #0645ad;">espuma</span></a>, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferación de cepas productoras de toxinas. Los productos fermentados de arroz no son exclusivos de Japón, se puede encontrar en diversas culturas del mundo como puede ser: el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Binbur%C3%A1n&action=edit&redlink=1" title="Binburán (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">binburán</span></a> (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Filipinas" title="Filipinas"><span style="color: #0645ad;">Filipinas</span></a>), el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pachwai&action=edit&redlink=1" title="Pachwai (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">pachwai</span></a> (en la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India" title="Gastronomía de la India"><span style="color: #0645ad;">India</span></a> se denomina como 'cerveza de arroz'), el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Arrack&action=edit&redlink=1" title="Arrack (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">arrack</span></a> (el denominado عرق, <i>‛araq</i> es muy popular en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Oriente_Medio" title="Oriente Medio"><span style="color: #0645ad;">Oriente Medio</span></a> frecuentemente destilado), el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Rakshi" title="Rakshi"><span style="color: #0645ad;">rakshi</span></a> (bebida elaborada con arroz y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mijo" title="Mijo"><span style="color: #0645ad;">mijo</span></a> en el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nepal" title="Nepal"><span style="color: #0645ad;">Nepal</span></a>), etc. siendo algunas de estas bebidas destiladas.<br />
<h3><span class="editsection">[<a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=14" title="Editar sección: Fermentación alcohólica de la leche"><span style="color: #0645ad;">editar</span></a>]</span> <span class="mw-headline" id="Fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica_de_la_leche">Fermentación alcohólica de la leche</span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Bowl_of_Kumis.JPG"><img alt="" class="thumbimage" height="193" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Bowl_of_Kumis.JPG/250px-Bowl_of_Kumis.JPG" width="250" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Bowl_of_Kumis.JPG" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Un <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bol" title="Bol"><span style="color: #0645ad;">bol</span></a> con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Kumis" title="Kumis"><span style="color: #0645ad;">Kumis</span></a>.</div></div></div>La <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Leche" title="Leche"><span style="color: #0645ad;">leche</span></a> por regla general sufre una <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica" title="Fermentación láctica"><span style="color: #0645ad;">fermentación láctica</span></a> (la mayoría de los productos <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteos" title="Lácteos"><span style="color: #0645ad;">lácteos</span></a>) que produce algunas bebidas alcohólicas. El proceso es alimentado por la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa" title="Lactosa"><span style="color: #0645ad;">lactosa</span></a> (azúcar natural de la leche) y por la enzima <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lactasa" title="Lactasa"><span style="color: #0645ad;">lactasa</span></a> que segregan algunas levaduras específicas (véase <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos" title="Cultivos lácticos"><span style="color: #0645ad;">cultivos lácticos</span></a>). La fermentación láctica y etílica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_heterol%C3%A1ctica&action=edit&redlink=1" title="Fermentación heteroláctica (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">fermentación heteroláctica</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Stelle_12-3"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Stelle-12"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Entre las bebidas lácteas que han sufrido una fermentación etílica se encuentra una bebida denominada <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Koumiss" title="Koumiss"><span style="color: #0645ad;">koumiss</span></a> (muy popular en países de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Asia_Central" title="Asia Central"><span style="color: #0645ad;">Asia Central</span></a> como en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Kazajist%C3%A1n" title="Kazajistán"><span style="color: #0645ad;">Kazajistán</span></a>) que se elabora mediante la adicción de sacarosa (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a" title="Azúcar de caña"><span style="color: #0645ad;">azúcar de caña</span></a>) a la leche <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n" title="Pasteurización"><span style="color: #0645ad;">pasteurizada</span></a> y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohólico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus" title="Lactobacillus bulgaricus"><span style="color: #0645ad;">Lactobacillus bulgaricus</span></a>. Se denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisáceo. En estas bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fir" title="Kéfir"><span style="color: #0645ad;">kéfir</span></a>, muy popular en los países del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ucaso" title="Cáucaso"><span style="color: #0645ad;">Cáucaso</span></a> y Asia Central,<sup class="reference" id="cite_ref-37"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-37"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>38<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0.040% y un 0.300%,<sup class="reference" id="cite_ref-38"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-38"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>39<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> su bajo contenido se debe a las relativamente altos niveles de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/PH" title="PH"><span style="color: #0645ad;">pH</span></a> que paran el proceso fermentativo alcohólico.<sup class="reference" id="cite_ref-39"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-39"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>40<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup><br />
<h3> <span class="mw-headline" id="Otras_fermentaciones_alcoh.C3.B3licas">Otras fermentaciones alcohólicas</span></h3><div class="thumb tleft"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="234" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6b/Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg/250px-Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg" width="250" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Apfelwein_Geripptes_Bembel.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Jarra con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Apfelwein" title="Apfelwein"><span style="color: #0645ad;">Apfelwein</span></a>.</div></div></div>Algunos <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_fermentados" title="Alimentos fermentados"><span style="color: #0645ad;">alimentos fermentados</span></a> poseen ciertas cantidades de etanol debido a pequeñas reacciones de fermentación etílica que se realizan durante la fermentación del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento" title="Alimento"><span style="color: #0645ad;">alimento</span></a>, las diferentes culturas del mundo emplean de una forma u otra esta fermentación como identificación cultural, debido quizás a que se suele emplear alguna fruta o verdura propia de la región. Uno de los ejemplos es el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D" title="Nattō"><span style="color: #0645ad;">nattō</span></a> de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n" title="Gastronomía de Japón"><span style="color: #0645ad;">culinaria japonesa</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Steinkraus_40-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-Steinkraus-40"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>41<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Una de las bebidas más populares en los pueblos de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Europa_del_Norte" title="Europa del Norte"><span style="color: #0645ad;">Europa del Norte</span></a> es la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hidromiel" title="Hidromiel"><span style="color: #0645ad;">hidromiel</span></a> elaborada con agua y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Miel" title="Miel"><span style="color: #0645ad;">miel</span></a> fermentadas cuya solera se remonta a la época de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vikingo" title="Vikingo"><span style="color: #0645ad;">vikingos</span></a>, de la misma forma se elabora el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tej" title="Tej"><span style="color: #0645ad;">tej</span></a> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Etiop%C3%ADa" title="Gastronomía de Etiopía"><span style="color: #0645ad;">etiope</span></a>.<br />
Las fermentaciones realizadas con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a" title="Azúcar de caña"><span style="color: #0645ad;">azúcar de caña</span></a> en los vinos azucarados como puede ser el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Basi" title="Basi"><span style="color: #0645ad;">basi</span></a> filipino, el japonés <i>shoto sake</i>. Los vinos de palma elaborados con la hoja de la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Palmera" title="Palmera"><span style="color: #0645ad;">palmera</span></a>, algunos como puede ser el <i>ogogoro</i> de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nigeria" title="Nigeria"><span style="color: #0645ad;">Nigeria</span></a>, el <i>tuba</i> de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Filipinas" title="Filipinas"><span style="color: #0645ad;">Filipinas</span></a>, el <i>kalu</i> de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/India" title="India"><span style="color: #0645ad;">India</span></a>. El <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pulque" title="Pulque"><span style="color: #0645ad;">pulque</span></a> de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico" title="Gastronomía de México"><span style="color: #0645ad;">México</span></a> elaborado con la fermentación alcohólica del zumo de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana" title="Agave tequilana"><span style="color: #0645ad;">agave tequilana</span></a> (en la que participa la levadura <i>Zymomonas mobilis</i>), algunas bebidas similares son el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Colonche&action=edit&redlink=1" title="Colonche (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">colonche</span></a> (o el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Nochoctli&action=edit&redlink=1" title="Nochoctli (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">nochoctli</span></a>) elaborados de la fermentación de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia" title="Opuntia"><span style="color: #0645ad;">cactus</span></a>. En México son conocidas también el <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tesg%C3%BCino" title="Tesgüino"><span style="color: #0645ad;">tesgüino</span></a> elaborado con la fermentación del maíz, el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tibicos" title="Tibicos"><span style="color: #0645ad;">tibicos</span></a>, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tuba_(bebida)" title="Tuba (bebida)"><span style="color: #0645ad;">tuba</span></a>.<sup class="reference" id="cite_ref-41"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-41"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>42<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Una bebida que se hace a partir de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Panela" title="Panela"><span style="color: #0645ad;">panela</span></a> es una variante del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Guarapo" title="Guarapo"><span style="color: #0645ad;">guarapo</span></a> que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del <i>agua de panela</i>, muy popular en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Colombia" title="Colombia"><span style="color: #0645ad;">Colombia</span></a>. El <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kenyan_urwaga&action=edit&redlink=1" title="Kenyan urwaga (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">kenyan urwaga</span></a> que es una bebida efervescente elaborado de bananas típico en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ruanda" title="Ruanda"><span style="color: #0645ad;">Ruanda</span></a>, similar es el mwenge de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Uganda" title="Uganda"><span style="color: #0645ad;">Uganda</span></a> elaborado similarmente con sorgo y bananas. Las fermentaciones de <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz" title="Maíz"><span style="color: #0645ad;">maíz</span></a> que elaboran la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Chicha" title="Chicha"><span style="color: #0645ad;">Chicha</span></a>, a veces denominada <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tepache" title="Tepache"><span style="color: #0645ad;">tepache</span></a>, en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Colombia" title="Colombia"><span style="color: #0645ad;">Colombia</span></a>. De la misma forma ocurre con la fermentación de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Manzana" title="Manzana"><span style="color: #0645ad;">manzana</span></a> en la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sidra" title="Sidra"><span style="color: #0645ad;">sidra</span></a> (muy popular en países como <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a" title="Gastronomía de España"><span style="color: #0645ad;">España</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia" title="Gastronomía de Francia"><span style="color: #0645ad;">Francia</span></a>, <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Inglaterra" title="Gastronomía de Inglaterra"><span style="color: #0645ad;">Gran Bretaña</span></a>) y en el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Apfelwein" title="Apfelwein"><span style="color: #0645ad;">apfelwein</span></a> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania" title="Gastronomía de Alemania"><span style="color: #0645ad;">alemán</span></a>, bebida muy popular en los países del norte de Europa, así como en algunas zonas del <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cant%C3%A1brico" title="Cantábrico"><span style="color: #0645ad;">Cantábrico</span></a>.<br />
<h2> <span class="mw-headline" id="Fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica_casera">Fermentación alcohólica casera</span></h2><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Homebrew_Airlock.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="433" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Homebrew_Airlock.jpg/250px-Homebrew_Airlock.jpg" width="250" /></a> <div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Homebrew_Airlock.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Uso de un cierre hidráulico para la fermentación casera</div></div></div>Una de las actividades lucrativas de algunas personas es la fermentación etílica casera, se trata de un proceso químico de baja eficiencia y del que se obtiene etanol en cantidades relativamente altas.<sup class="reference" id="cite_ref-melon_30-1"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-melon-30"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>31<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> El equipo básico para realizar la fermentación de forma casera puede consistir en las siguientes piezas:<br />
<ul><li><b>Fermentador</b> o <b>Cuba madre</b> - Suele ser un recipiente de gran volumen de 30 <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Litro" title="Litro"><span style="color: #0645ad;">L</span></a> (es preferible que tenga <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Escala_graduada&action=edit&redlink=1" title="Escala graduada (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">escala graduada</span></a> en sus paredes). Este recipiente (generalmente de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Polietileno" title="Polietileno"><span style="color: #0645ad;">polietileno</span></a>) se puede llenar de agua con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa" title="Sacarosa"><span style="color: #0645ad;">sacarosa</span></a> o cualquier <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Zumo_de_frutas&action=edit&redlink=1" title="Zumo de frutas (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">zumo de fruta</span></a> (pudiendo poner incluso <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta" title="Fruta"><span style="color: #0645ad;">fruta</span></a> madura en su interior). El recipiente debe ser amplio en su boca superior para que el dióxido de carbono pueda liberarse y facilitar su limpieza posterior. Se denomina a veces a este recipiente como simplemente 'fermentador' y es el espacio en el que se realiza la fermentación. Debe ser de un tamaño tal que permita ser removido de vez en cuando.</li>
<li><b>Tapón de fermentación</b> - El recipiente, o fermentador, debe tener un calibre de 'boca' sufiente para que pueda enroscarse un tapón de fermentación con un agujero sobre el que se pueda introducir un <b>airlock</b>. Este tapón debe garantizar la estanqueidad del proceso, permitiendo tan sólo acceso a través del airlock.</li>
<li><b>Cubierta de goma para el tapón</b> - Se debe hacer notar que el tapón debe ser cubierto con una funda de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Goma" title="Goma"><span style="color: #0645ad;">goma</span></a> para que garantice la estanqueidad del fermentador durante el proceso. Este accesorio no es realmente necesario y su función es la de garantizar la estanqueidad que debe proporcionar el tapón.</li>
<li><b><a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Airlock&action=edit&redlink=1" title="Airlock (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Airlock</span></a></b> - La misión de este dispositivo es la de permitir la salida del dióxido de carbono generado mientras que al mismo tiempo se evita la entrada de aire en el 'fermentador' y evitar así la contaminación del proceso (que oxidaría el alcohol etílico en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico" title="Ácido acético"><span style="color: #0645ad;">ácido acético</span></a>). El bloqueo de este aparato se hace mediante el empleo de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Agua" title="Agua"><span style="color: #0645ad;">agua</span></a> introducida en unas ampolletas comunicadas, estas ampolletas permiten la salida del CO<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub> pero no la entrada del aire (O<sub><span style="font-size: x-small;">2</span></sub>). Este dispositivo puede encontarse elaborado en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vidrio" title="Vidrio"><span style="color: #0645ad;">vidrio</span></a> o en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico" title="Plástico"><span style="color: #0645ad;">plástico</span></a>.</li>
</ul>Se suele comercializar para poder hacer la mezcla inicial diferentes productos con levaduras deshidratadas en su interior, la elección del producto dependerá fundamentalmente del tipo de azúcar empleado. Las levaduras deshidratadas deben pasar un periodo de hidratación de unas horas antes de ser añadido al substrato.<sup class="reference" id="cite_ref-42"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-42"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>43<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Se debe considerar que la fermentación debe empezar aproximadamente a las 10 horas de componer el sistema y suele durar entre dos y cuatro días. A veces se incluyen además <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Esencia" title="Esencia"><span style="color: #0645ad;">esencias</span></a> diversas que se añaden en la elaboración final de estas bebidas caseras con el objeto de aromatizar o proporcionar diferentes <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor" title="Sabor"><span style="color: #0645ad;">sabores</span></a>. En el kit de desarrollo debe incluirse un <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Term%C3%B3metro" title="Termómetro"><span style="color: #0645ad;">termómetro</span></a> y un <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dens%C3%ADmetro" title="Densímetro"><span style="color: #0b0080;">densímetro</span></a>.<br />
Este proceso es normalmente asociado el proceso de destilación casera para aumentar la pureza del alcohol resultante, permitiendo de esta manera producir aguardientes y otras bebidas de alto contenido alcohólico.</div>Juliana Mantillahttp://www.blogger.com/profile/11485732639441132073noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8621479268823981473.post-76207586153731833332011-10-19T20:17:00.000-07:002011-10-19T20:17:19.446-07:00¿Cómo se miden los grados de alcohol en una bebida?<div class="post-header"><div class="post-header-line-1"></div></div><div class="post-body entry-content" id="post-body-1428697771063951833"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Esa era la pregunta que me hacía uno de mis hijos y que paso a responder aquí:<br />
Un grado corresponde a 1 ml de alcohol por cada 100 ml de la bebida, siendo 1 ml de alcohol equivalente a 0.9 gr de alcohol.<br />
<br />
Para calcular la cantidad de gramos de alcohol de cualquier bebida se utiliza la siguiente fórmula: Gramos de alcohol = (Graduación x ml x 0.97)/100 <br />
<br />
Bebida Grados ml. de alcohol por l.<br />
Cerveza, sidra 4-8º 40-80<br />
Vino corriente 12-15º 120-150<br />
<br />
Los <span style="font-weight: bold;">grados Gay Lussac</span> es la medida de alcohol contenida en volumen.<br />
Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias quimicas, el alcohol etílico es utilizado como materia prima en diversos productos (perfumes, drogas, plásticos y licores). <span style="font-style: italic;">Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en volumen</span>; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etilíco contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etílico en la botella.<br />
La fórmula matemática para calcular el volúmen de alcohol en una bebida es:<br />
Volumen Total X Grados Gay Lussac / 100 <br />
<br />
<br />
Cuando tomamos una copa, la cantidad depende del tipo de copa y bebida, pero generalmente va de los 35 a 70 ml.<br />
<br />
Sus <span style="font-weight: bold;">efectos</span> sobre el sistema nervioso producen liberación de inhibiciones, dificultad para hablar y andar, conducta agresiva, y a partir de 200 mg de alcohol por cada 100 cc de sangre se llega a la borrachera, con periodos de sueño, mareos, vértigos, confusión y delirio.<br />
<br />
Si se sobrepasan los 350-500 mg/100cc., se produce <span style="font-weight: bold;">coma etílico y muerte</span> por parálisis de los centros respiratorios cerebrales.<br />
<br />
La concentración de alcohol en sangre aumenta rápidamente tras la absorción, alcanzándose en esta los niveles máximos entre los 20 y los 120 minutos.<br />
Entre el 80 y el 95% de alcohol se metaboliza en el hígado y el resto lo hace otros tejidos o es eliminado sin transformar a través del pulmón y los riñones. </span></div>Juliana Mantillahttp://www.blogger.com/profile/11485732639441132073noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8621479268823981473.post-6189413209113161272011-10-19T20:12:00.000-07:002011-10-19T20:12:25.456-07:00los tipos de ron<div style="background: url(../graficos/bar1.jpg) repeat-y;"><div style="color: white; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 0.8em; font-weight: bold; margin-left: 0.6em;">Tipos de ron</div></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Existen varias maneras de clasificar los rones. Algunas de ellas son: </span></div><div class="VerdMoyen"><strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Materia prima</span></strong></div><ol class="VerdMoyen"><li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="subrayado">Rones agrícolas</span> (<em>Rhum agricole</em>). Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo, "vesou"). Se producen principalmente en las Antillas Francesas. </span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="subrayado">Rones industriales</span>. Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría. </span></li>
</ol><div class="VerdMoyen"><strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Método de destilación</span></strong></div><ol class="VerdMoyen"><li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="subrayado">Rones destilados en lotes</span> (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se llaman de "primer destilado" (<em>clairin</em>). Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina de "segundo destilado". </span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="subrayado">Rones destilados continuamente</span> (Rones destilados en columnas). Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación contínua en columnas. </span></li>
</ol><div class="VerdMoyen"><strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Presentación final</span></strong></div><div class="VerdMoyenJus"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Blanco ("White"), Dorado ("Gold"), Negro/Oscuro ("Black/Dark"), Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored") o, simplemente Aromáticos, "Over-Proof" (de alto contenido alcohólico) y Premium (muy viejos o escasos). </span></div><div class="imagen-left" style="width: 140px;"><div class="imagen"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="trago de ron" border="0" height="162" src="http://www.jmarcano.com/mipais/fotos/lightrum.jpg" title="Trago de ron" width="130" /></span></div></div><div class="VerdMoyenJus"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Nota:</strong> El contenido alcohólico de los rones se indica por grado alcohólico (un grado equivale a 1% de alcohol por volumen) o en "proof". <span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0">Antes también se usaba el grado Gay-Lussac pero ha dejado de usarse en bebidas</span>. </span></div><div class="VerdMoyenJus"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El "proof" en Estados Unidos es equivalente a exactamente dos veces el porcentaje de alcohol por volumen; por ejemplo, 80 "proof" equivale a 40% de alcohol por volumen. El estándard británico es más complejo y contiene 57.1% de alcohol por volumen a 51 grados Fahrenheit (10.6 Celsius). </span></div><div class="VerdMoyen"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="subrayado">Blanco</span> ("White")</span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones). </span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ambar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco). </span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cocteles. </span></div><div class="VerdMoyen"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="subrayado">Dorado</span> ("Gold", "Ambré")</span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase). </span></div><div class="VerdMoyen"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="subrayado">Negro/Oscuro</span> ("Black/Dark")</span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana. </span></div><div class="VerdMoyen"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="subrayado">Con Especias/Con Sabor</span> ("Spiced/Flavored")</span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.). </span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos. </span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El <em>Batavia arak</em> (o <em>Batavia arrack</em>) es un ron aromático muy pungente producido en la isla de Java, Indonesia. </span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones ya que el alcohol usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado sería "licor aromatizado" pero no es tan atractivo como el de "ron" con sabor, lo cual es confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes. </span></div><div class="VerdMoyen"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="subrayado">"Over-Proof"</span> (de alto contenido alcohólico)</span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos ("British proof"). <span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-1">Para convertir "British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le</span> suma 100 al número "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro). </span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" británicos y los canadienses. </span></div><div class="VerdMoyen"><span class="subrayado"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">"Premium"</span></span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que hayan pérdidas económicas. Con frecuencia el término "Premium" tiene solamente fines publicitarios. </span></div><div class="VerdMoyenJD"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales. </span></div>Juliana Mantillahttp://www.blogger.com/profile/11485732639441132073noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8621479268823981473.post-47848975463777156892011-10-19T20:04:00.000-07:002011-10-19T20:04:09.575-07:00EL ALCOHOL Y SUS EFECTOS<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). <br />
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) <br />
<br />
Los excesos con las bebidas alcohólicas no suelen quitar directamente la vida a quien los comete, pero afectan a su salud. “El alcohol puede causar estragos en todos los órganos —señala el psicoterapeuta Jerome Levin—. Sus blancos favoritos son el sistema nervioso, el hígado y el corazón.” Por su parte, la revista Discover puntualiza: “Estudios recientes indican que el bebedor joven juega con fuego. Dado que el cerebro continúa en desarrollo durante la tercera década de vida, los chicos que abusan de esta sustancia se exponen a sufrir mermas significativas en su capacidad intelectual”. El consumo crónico también está ligado a los siguientes factores: agravamiento del acné, envejecimiento prematuro de la piel, aumento de peso, lesiones internas, alcoholismo y toxicomanía. <br />
</strong><span style="color: green;"><span style="line-height: 18pt;">Etanol Compuesto Principal De Las Bebidas Alcoholicas</span></span> <br />
</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Al mezclarse con agua en cualquier proporción, da una mezcla azeotrópica. <br />
<br />
Su fórmula química es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (un 15% aproximadamente), la cerveza (5%) o licores ( hasta un 50%).</b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9680;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://www.motordehidrogeno.net/sites/motordehidrogeno.net/files/imagenes/Etanol.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 18pt;"><span style="color: red;">¿Que Son Los Grados Gay Loussac?</span></span> <br />
<br />
<b>Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etilíco contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etílico en la botella.</b> <br />
<br />
<span style="line-height: 18pt;"><span style="color: indigo;">Efectos De El Alcohol En El Cuerpo</span></span> <br />
<br />
<b>El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo, lo cual quiere decir que sus efectos cambian con el tiempo. Inicialmente, el alcoholismo generalmente produce sensaciones de relajación y alegría, pero el consumo posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación.</b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9670;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://us.123rf.com/400wm/400/400/tln/tln0709/tln070900004/1694775.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>Tras el consumo excesivo, puede aparecer la inconsciencia y a niveles extremos de consumo pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (con una concentración en la sangre de 0.55% (aprox. 5 gramos de alcohol por litro de sangre) podría matar a la mitad de los afectados por parada cardiorrespiratoria tras afectación bulbar). La muerte puede también ser causada por asfixia si el vómito, un resultado frecuente de la ingesta excesiva, obstruye la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. Una respuesta apropiada de primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación. Esta es una posicion muy utilizada en primeros auxilios y es la siguiente:</b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9660;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/salud/auxilios/Posicion_espera.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación, lo que provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. Lo anterior es debido a que el alcohol acelera la transformación de glicógeno (una sustancia que se encarga de almacenar el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida. <br />
<br />
Otra acción del alcohol, es que inhibe a la vasopresina que es una hormona secretada por la glándula suprarrenal. Esta hormona es la responsable de mantener el balance de los líquidos en el cuerpo, ordenando al riñón que reabsorba agua de la orina. Si la función de la vasopresina falla, el riñón empieza a eliminar más agua de la que ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros órganos. Esto provoca que las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor de cabeza. El alcohol disminuye la vitamina B1 del organismo. Los efectos son diferentes en cada cuerpo, hay diferencias. El licor hace mas daño que la cerveza.</b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9650;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://www.pilardetodos.com.ar/20080503/meninges.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 18pt;"><span style="color: olive;">Fases De La Intoxicacion Etilica (Corto Plaso)</span></span> <br />
</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>* 1- Fase de euforia y excitación. Tasa de alcoholemia: 0,5 g/L. Locuacidad, euforia, desinhibición, conducta impulsiva y agresiva. <br />
<br />
* 2- Fase hipnótica o de confusión . Tasa de alcoholemia: 2 g/L. Irritabilidad, agitación, somnolencia, cefalea. Disartria, ataxia, dismetría. Naúseas y vómitos. <br />
<br />
* 3- Fase anestésica o de estupor y coma. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Lenguaje incoherente. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. Incontinencia de esfínteres. Dificultad respiratoria. <br />
<br />
* 4- Fase bulbar o de muerte . Tasa de alcoholemia: 5 g/L. Shock cardiovascular. Inhibición del centro respiratorio. Parada cardio-respiratoria y muerte.</b> <br />
<br />
<span style="line-height: 18pt;"><span style="color: violet;">Efectos del abuso de alcohol</span></span> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9640;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdX-EbsHgdwaihsyXyiMTAA_DFSmfUh6I3a34032PNnrW1x9ZcYlVidsRRsqilzGfubas5mys1zzOuLsnT7SspGRAIz52Ljpz1NicHzI35imvifq9VW2zauEwWl9Z44-c715Wf8a9WRu-X/s400/alcohol2.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><span style="color: violet;">En el cerebro y sistema nervioso</span> <br />
El consumo de alcohol inhibe gradualmente las funciones cerebrales, afectando en primer lugar a las emociones (cambios súbitos de humor), los procesos de pensamiento y el juicio. Si continúa la ingesta de alcohol, se altera el control motor, produciendo mala pronunciación al hablar, reacciones más lentas y pérdida del equilibrio <br />
<br />
Altera la acción de los neurotransmisores, pues modifica su estructura y función. Ello produce múltiples efectos: disminución de la alerta, retardo de los reflejos, cambios en la visión, pérdida de coordinación muscular, temblores y alucinaciones. Disminuye el autocontrol, afecta a la memoria, la capacidad de concentración y las funciones motoras.</b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9630;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://www.enlineadirecta.info/fotos/alcohol%20atrofia%20cerrebro.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>El alcohol daña las células cerebrales así como los nervios periféricos, de forma irreversible <br />
La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad de Wernicke-Korsakoff, que provoca alteraciones de los sentimientos, pensamientos y memoria de la persona. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones. <br />
<br />
Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social, suelen padecer crisis en los ámbitos familiar (discusiones, divorcios, abandonos) y laboral (pérdida del empleo), lo que los conduce a la depresión y en algunos casos al suicidio.</b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9620;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span> </div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><span style="color: violet;">En el corazón y aparato circulatorio</span></b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9610;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8Ft7sMY946MM_015x5U-xyADjJnQ2XBbmcUB0IM17SoTKe5qKiqijBpYWGzkOf-8Tph2pg8S0X5fYLudVOaQt-hiz_XGwc3ZicKdcEmN7prmk_cIEzhBno9Em9Q1ffp5-SOennTVv__m0/s320/corazon-humano.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>* Aumenta la actividad cardiaca. Aunque un consumo muy moderado mejora la circulación, una dosis superior produce daños. <br />
<br />
* En dosis elevadas eleva la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco por sus efectos tóxicos. <br />
<br />
* Puede provocar miocarditis, una inflamación de las fibras musculares. <br />
<br />
* Debilita la musculatura cardíaca y por consiguiente, la capacidad para bombear sangre. <br />
<br />
* Produce vasodilatación periférica, lo que genera enrojecimiento y un aumento de la temperatura superficial de la piel.</b><br />
<br />
<br />
</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><span style="color: violet;">En el aparato digestivo: estómago, páncreas, hígado... </span><br />
<br />
* Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las paredes del estómago por lo que, a largo plazo, pueden aparecer úlceras, hemorragias y perforaciones de la pared gástrica. <br />
* El cáncer de estómago ha sido relacionado con el abuso del alcohol. También provoca cáncer de laringe, esófago y páncreas. <br />
* Provoca esofagitis, una inflamación del esófago, varices esofágicas sangrantes y desgarros de Mallory-Weiss. <br />
* Puede producir pancreatitis aguda, una enfermedad inflamatoria severa del páncreas, con peligro de muerte. <br />
* Puede provocar pancreatitis crónica, que se caracteriza por un intenso dolor permanente. <br />
* Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II y peritonitis. <br />
* El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol, que es transformado por las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros compuestos. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído despolariza las proteínas, oxida los lípidos, consume vitaminas del grupo B y daña los tejidos). <br />
* Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica, debido a la destrucción celular e inflamación tisular. Con el tiempo, el hígado evoluciona (hígado graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica, pudiendo llegar a hepatitis y mas tarde a la cirrosis hepática, producto de la muerte celular y la degeneración del órgano. esta grave enfermedad puede degenerar finalmente en cáncer de hígado y producir la muerte.</b> </span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>* Otros signos de alteración hepática son la ictericia, un tono amarillento que adquiere la piel y la esclerótica, y los edemas, acumulacion de líquido en las extremidades. <br />
* El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor nutritivo. No nutre pero elimina el apetito, sustituye a otros alimentos más completos y a la larga puede generar desnutrición. Esto se agrava pues inhibe la absorción de algunas vitaminas y minerales. <br />
<br />
<span style="color: violet;">En los sistemas inmunológicos y reproductor</span></b> <br />
</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>* Disminuye la líbido y la actividad sexual. <br />
* Puede causar infertilidad e impotencia así como hipertrofiar las glándulas mamarias en el hombre. <br />
* Altera las hormonas femeninas en las mujeres por lo que trastorna el ciclo menstrual y produce infertilidad.</b> <br />
<br />
<b><span style="color: violet;">En el embarazo y el feto</span></b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9600;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://webdelbebe.net/wp-content/uploads/2009/01/embarazo-no-alcohol.gif" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>* El abuso del alcohol en el embarazo puede desencadenar el Síndrome alcohólico fetal. Sus síntomas son un retardo del crecimiento, alteración de rasgos cráneo-faciales, malformaciones cardíacas, malformaciones hepáticas, malformaciones renales y malformaciones oculares. <br />
* El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto, en el que puede aparecer retraso mental.</b> <br />
<br />
<span style="color: brown;"><span style="line-height: 18pt;">Alcoholismo</span></span> <br />
<br />
<b><span style="color: red;">El alcoholismo es una enfermedad</span> que consiste en padecer una fuerte necesidad de ingerir alcohol, de forma que existe una dependencia física del mismo, manifestada a través de determinados síntomas de abstinencia cuando no es posible su ingesta. El alcohólico no tiene control sobre los límites de su consumo y suele ir elevando a lo largo del tiempo su grado de tolerancia al alcohol.</b> <br />
<br />
<b><span style="color: brown;">Causas</span></b> <br />
</span><b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Hasta el momento no existe una causa común conocida de esta adicción, aunque varios factores pueden jugar un papel importante en su desarrollo y las evidencias muestran que quien tiene un padre o una madre con alcoholismo tiene mayor probabilidad de adquirir esta enfermedad. <br />
<br />
Ello puede deberse, más que al entorno social, familiar o campañas publicitarias, a la presencia de ciertos genes que podrían aumentar el riesgo de alcoholismo. <br />
</span></b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> <br />
</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><span style="color: brown;">Dipsomania</span> <br />
<br />
Los especialistas consideran que hay dos tipos de dependencia al alcohol: una psicológica, más relacionada con problemas afectivos y de relaciones personales que el adicto ha sufrido a lo largo de su vida, y otra física que se revela, entre otras cosas, porque en el momento en que la persona interrumpe la ingesta de alcohol se presenta el “síndrome de abstinencia”, caracterizado por temblores en dedos, lengua y extremidades, sudoración, taquicardia (aceleración del pulso), ansiedad, irritabilidad, náuseas, vómito, falta de apetito, insomnio e incluso alucinaciones visuales o auditivas (delirio). <br />
<br />
Asimismo, cabe señalar que dentro de la dependencia física al alcohol se distinguen dos formas distintas de beber, una continua, en la que el enfermo necesita consumir a menudo o diariamente bebidas embriagantes, y otra episódica, llamada dipsomanía, en la que se alternan etapas de abstinencia relativamente prolongadas (el enfermo pueden durar una semana o más sin beber) con severas recaídas.</b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9590;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://www.vagoneta.net/wp-content/uploads/2007/10/sublim4.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Algunos otros factores asociados a este padecimiento son la necesidad de aliviar la ansiedad, conflicto en relaciones interpersonales, depresión, baja autoestima, facilidad para conseguir el alcohol y aceptación social del consumo de alcohol.</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9580;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://cronopias.files.wordpress.com/2007/08/imagen1.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>La dipsomanía difiere de una borrachera ocasional (intoxicación aguda) y del consumo perjudicial de alcohol (cuando hay consumo continuo de bebidas pero éste puede abandonarse) debido a que se presentan tres o más de los siguientes aspectos en un lapso de 12 meses <br />
<br />
• Deseo intenso o compulsión por consumir alcohol. <br />
• Disminución de la capacidad para controlar o interrumpir el consumo de bebidas embriagantes. <br />
• Presencia de síndrome de abstinencia durante los períodos en que se abandona la sustancia estimulante, mismo que genera nuevas recaídas. <br />
• Aumento progresivo en la cantidad o concentración de las bebidas para conseguir los mismos efectos que originalmente se producían con dosis más bajas (resistencia al alcohol). <br />
• Abandono progresivo de otras fuentes de placer o diversiones, a causa del consumo de la sustancia. <br />
• Persistencia en el consumo de alcohol a pesar de las consecuencias perjudiciales que ocasiona física y mentalmente.</b> <br />
<br />
<span style="color: darkblue;"><span style="line-height: 18pt;">Impacto Social</span></span> <br />
</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>El consumo excesivo y prolongado de esta sustancia va obligando al organismo a requerir cantidades crecientes para sentir los mismos efectos, a esto se le llama "tolerancia aumentada" y desencadena un mecanismo adaptativo del cuerpo hasta que llega a un límite en el que se invierte la supuesta resistencia y entonces "asimila menos", por eso tolerar más alcohol es en sí un riesgo de alcoholización. <br />
<br />
Las defunciones por accidentes relacionados con el alcohol (choques, atropellamientos y suicidios) ocupan los primeros lugares entre las causas de muerte en muchos países. Por ejemplo, en España se considera que el consumo de alcohol-etanol causa más de 100 mil muertes al año, entre intoxicaciones por borrachera y accidentes de tráfico.</b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9570;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://external.cache.el-mundo.net/elmundomotor/imagenes/2005/05/23/1116848796_g.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>A su vez, la Secretaría de Salud de México reporta que el abuso del alcohol se relaciona con el 70% de las muertes por accidentes de tránsito y es la principal causa de fallecimiento entre los 15 y 30 años de edad. Se estima que 27 mil mexicanos mueren cada año por accidentes de tránsito y la mayoría se debe a que se encontraban bajo los efectos del alcohol</b> <br />
</span><br />
<div style="text-align: center; z-index: 9560;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img border="0" class="imagen" src="http://www.portal.ongsur.org/pat/data_index/AccidenteJoven.jpg" /></span></div><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>En Argentina, la Asociación Civil Luchemos por la Vida calcula que el consumo de alcohol es el factor determinante en 50% de las muertes en accidentes de tránsito. En Chile, el estudio <em>Perfil de conductores de la Región Metropolitana</em> reveló que el 40% de las muertes por accidentes de tránsito ocurren bajo la influencia del alcohol.</b> <br />
<br />
<span style="line-height: 18pt;"><span style="color: darkred;">¿Como saber si tu Consumo es Excesivo?</span></span> <br />
</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>Existe una sencilla fórmula para averiguar si se está consumiendo una cantidad excesiva de alcohol con los perjuicios que ello supone, mediante el cálculo de los gramos de alcohol. Esta fórmula consiste en multiplicar la cantidad de bebida en ml o cc por el número de grados de alcohol y por 0,8, y este resultado se divide entre 100 para conocer los gramos de alcohol de la bebida en cuestión (Ya fue mencionada anteriormente, es solo por si se saltaron al leer) <br />
<br />
Se considera un consumo excesivo diario, 40 gramos de alcohol en hombres, debido a su mayor tolerancia al alcohol, y 32 gramos de alcohol en mujeres. Un detalle que se puede mencionar también en la ingesta desmedida de alcohol son los patrones de personalidad de la personas adicta a tales sustancias. Muchos alcohólicos llegan al alcoholismo por beber para salir de un estado de dificultad para socializar, o por problemas de baja autoestima. En algunos casos también el mayor o menor efecto que produce en relación al tiempo de ingestión hasta el momento en que la tolerancia y procesamiento dejan de ser efectivos. Una persona con un complejo de inferioridad, entre otros ejemplos, es más propensa a la poca resistencia al alcohol, pero no es una regla general. Se han observado en pacientes alcohólicos tolerancia negativa y tolerancia positiva sin una relación causal aparente.</b> <br />
</span>Juliana Mantillahttp://www.blogger.com/profile/11485732639441132073noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8621479268823981473.post-40093721000432924192011-10-19T19:29:00.000-07:002011-10-19T19:29:21.067-07:00garduacion alcoholica segun josseph gay-lussac<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las leyes suelen exigir que en las </span><a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bebidas_alcoh%C3%B3licas" title="Bebidas alcohólicas"><span style="color: #0645ad; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">bebidas alcohólicas</span></a><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> conste la graduación alcohólica de etanol. La graduación alcohólica se suele indicar en el etiquetado de la botella en tantos por ciento volumétricos: Vol. 27%; Vol.42 %, etc. La legislación europea sobre bebidas alcohólicas define así el grado alcohólico volumétrico: “La relación entre el volumen de </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol" title="Alcohol"><span style="color: #0645ad; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">alcohol</span></a><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> en estado puro, contenido en el producto de que se trate a la temperatura de 20 y el volumen total del mismo producto a la misma temperatura”. <sup class="reference" id="cite_ref-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Graduaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-0"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>1<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Se trata de una medida de </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Concentraci%C3%B3n_porcentual_en_volumen" title="Concentración porcentual en volumen"><span style="color: #0645ad; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">concentración porcentual en volumen</span></a><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">. <span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0">En América latina es usual, en honor a Josseph Gay-Lussac (1778-1850), “Vol</span>.” —que significa volumen— es sustituido por la iniciales ºGL del citado sabio, precedidas de un superíndice, aunque no se haya usado el alcoholímetro de su invención. En la práctica Vol. o vol. y ºGL significan lo mismo.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado en la escala alcohólica. Así, se habla de un vino con una graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea 13,5 </span><a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ml" title="Ml"><span style="color: #0645ad; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">ml</span></a><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> de etanol en cada 100 ml de vino. En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico volumétrico se indica mediante el uso de la palabra «alcohol», o la abreviatura «<b>alc.</b>», seguida del símbolo «<b>% vol.</b>».</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El reglamento comunitario nº 1493/99 de 17 de mayo, en su anexo II distingue los siguientes grados alcohólicos: 1. Grado alcohólico volumétrico adquirido: número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 ºC, contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura. 2. Grado alcohólico volumétrico en potencia : número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 ºC, que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura. 3. Grado alcohólico volumétrico total: suma de los grados alcohólicos volumétricos adquirido y en potencia. 4. Grado alcohólico volumétrico natural: grado alcohólico volumétrico total del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohólico. 5. Grado alcohólico adquirido expresado en masa: número de kilogramos de alcohol puro contenido en 100 kilogramos del producto. 6. Grado alcohólico en potencia expresado en masa: número de kilogramos de alcohol puro que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 kilogramos del producto. 7. Grado alcohólico total expresado en masa: suma del grado alcohólico adquirido expresado en masa y del grado alcohólico en potencia expresado en masa.</span><br />
<h2> <span class="mw-headline" id="Otras_graduaciones">Otras graduaciones</span></h2><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En las botellas de whisky a veces se indica una cifra muy alta acompañada de la palabra “proof.”, por ejemplo 86% “prof”. Esa cifra no se corresponde con la medición alcohólica antes mencionada, sino con otra propia de la cultura inglesa y norteamericana. En la cultura norteamericana, en vez de medir el alcohol de cero a cien, como se hace en Europa, se mide de cero a doscientos. Así, 40 “proof equivale a 20 vol.; 100 equivale a 50; etc. Resulta en consecuencia muy fácil la traducción a la medida europea. Pero en el Reino Unido, la graduación es de cero a ciento setenta y cinco. Así, 25 vol. equivale a 43.8 “proof” según la medición británica; 44 Vol. equivale a 77 “proof” británica; etc. Para traducir la medición inglesa a la medición europea la regla más utilizada es multiplicar por cuatro la “proof” británica y luego dividirla por siete. Por ejemplo, 70 grados de “proof” británica multiplicados por 4 dan 280, que dividido por 7 dan 40 grados en el sistema europeo. Afortunadamente estos modos de medir no basados en tantos por 100, sino en tantos por 175, van siendo sustituidos, como consecuencia de la legislación comunitaria.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al parecer, el sistema de la “proof”—que significa prueba— proviene de un método muy primitivo de medir el alcohol. Se echaba un poco de bebida alcohólica en pólvora y se encendía. Si daba una llama azul estable, ello era prueba de que contenía suficiente alcohol: al menos un 50% Vol., según el sistema europeo. Según el criterio fijado por Bartholomew Sykes a principios del siglo XIX, “overproof” significa más de 57,1% Vol. o medición europea. “Underproof” significa menos de ese porcentaje de alcohol. <sup class="reference" id="cite_ref-1"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Graduaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-1"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> Antes que Sykes, Clark había fijado otro método de medición muy primitivo basado en el mayor o menor hundimiento de un corcho.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El tanto por ciento de alcohol de un recipiente puede consignarse tanto en relación con el volumen, como en relación al peso. Al respecto suele recordarse que un kilo de plumas ocupa mucho más espacio —más volumen— que un kilo de plomo, aunque ambos pesen lo mismo. En Estado Unidos es usual declarar el porcentaje de alcohol de las cervezas en relación al peso. Y así una cerveza con un 3% de alcohol por peso equivale aproximadamente a un 3,4% de alcohol por volumen.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En Italia, algunos licores designan la cantidad de alcohol con cifras muy altas: 57, 76, etc., seguido de la palabra gradi. Tales cifras son no significativas en cuanto no se sabe cuál es el sistema métrico utilizado. Pero si son altas impresionan al lector.</span><br />
<h2> <span class="mw-headline" id="Elementos_distintos_del_etanol">Elementos distintos del etanol</span></h2><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El etanol es el menos tóxico y el más potable de los alcoholes. Otros alcoholes como el isobutanol, el propanol y sobre todo el metanol no son potables. Sobre esos otros alcoholes no dan indicación las botellas. Que no existan o que existan en cantidad mínima viene garantizado por los registros de sanidad, que deben constar en la etiqueta del embotellado. <sup class="reference" id="cite_ref-2"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Graduaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-2"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>3<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> En el contexto de las bebidas, basta decir simplemente “alcohol” , sin mayor especificación, para dar entender que nos encontramos ante etanol o casi exclusivamente </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Etanol" title="Etanol"><span style="color: #0645ad; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">etanol</span></a><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">. “Bebida espirituosa” se ha convertido en sinónimo de bebida basada en el etanol.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se llama “alcohol absoluto” al que no contiene otras sustancias, ni siquiera agua. Por ese motivo a veces se le llama alcohol deshidratado. El alcohol absoluto es costoso de obtener y hasta el siglo XX no se consiguió. Desde que se inventó y se generalizó a lo largo del siglo XIX el sistema de destilación continua, es fácil obtener fácilmente alcohol puro o casi puro. Cuando el líquido sólo está compuesto por agua y alcohol —independientemente de que la proporción sea de 95, 75, o 43, etc., grados de alcohol— ese alcohol se llama alcohol puro, en el sentido de sólo contener alcohol y agua.</span><br />
<h2><span class="editsection"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">[</span><a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Graduaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica&action=edit&section=4" title="Editar sección: Vinos y destilados"><span style="color: #0645ad; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">editar</span></a><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">]</span></span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> <span class="mw-headline" id="Vinos_y_destilados">Vinos y destilados</span></span></h2><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La graduación alcohólica de las bebidas está regulada por ley. Y ello origina pocos problemas con los vinos, que suelen contener el alcohol que naturalmente produzca la fermentación, unos quince grados como máximo. Hay algunos a los que se añade aguardiente de vino para elevar su graduación y comunicar el sabor de ese aguardiente. Tal sucede con casi todos los vinos de Jerez y de Oporto. Pertenecen al género de los vinos llamados fortalecidos. <sup class="reference" id="cite_ref-3"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Graduaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-3"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>4<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> También son llamados vinos licorosos. Esta última expresión es la utilizada por la legislación comunitaria.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En el lenguaje literario a los vinos con graduación alta se les llama vinos “generosos”. En la región de Montilla Moriles dicen que obtienen por simple fermentación graduaciones alcohólicas que alcanzan hasta los diecisiete grados, logrando así un vino fino de esa graduación no fortalecido. <sup class="reference" id="cite_ref-4"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Graduaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#cite_note-4"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>5<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup> ¿Será verdad? ¿Será posible? Mediante simple fermentación, si la materia prima es uva o malta de cebada no se puede conseguir más allá de un 15% Vol. de alcohol. A partir de esa graduación deja de transformarse el azúcar en alcohol. En la obtención de vinos dulces con sabor a mosto —llamados mistelas— es práctica usual añadir alcohol al mosto, antes de que termine de fermentar. Así se detiene la transformación del mosto en alcohol y se consigue el sabor deseado: sabor a mosto.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Respecto a los aguardientes y licores, las leyes suelen exigir un grado mínimo de alcohol y otro máximo, que oscila entre 35 y 45 grados. Las leyes comunitarias permiten graduaciones más altas, si de ellas depende el prestigio del licor y es tradicional expedirlas así. En cualquier caso, ha de constar en la botella. Frente a lo que vulgarmente se presupone, el resultado de la destilación de cereales o de vino de uva no consiste en un líquido de graduación similar — unos cuarenta grados— al que se expende en el mercado. Ese líquido de alta graduación es rebajado con un agua elegida cuidadosamente —no siempre se elige agua destilada— hasta darle los grados que exige la legislación para su comercialización. Las leyes suelen fijar un mínimo y máximo de graduación, según el tipo de bebida.</span><br />
<h2> <span class="mw-headline" id="Tipos_de_elaboraci.C3.B3n">Tipos de elaboración</span></h2><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las diferentes bebidas se diferencian por su graduación alcohólica, no por el tipo de alcohol, que es siempre el mismo; según el tipo de elaboración se distingue entre:</span><br />
<ul><li><a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_fermentada" title="Bebida fermentada"><span style="color: #0645ad; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">bebidas fermentadas</span></a><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">: su graduación está entre los 5 y los 15 grados.</span></li>
<li><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_destilada" title="Bebida destilada"><span style="color: #0645ad; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">bebidas destiladas</span></a><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">: su graduación suele oscilar entre los 15 y los 45 grados.</span></li>
</ul>Juliana Mantillahttp://www.blogger.com/profile/11485732639441132073noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8621479268823981473.post-39205040041118109512011-10-19T19:17:00.001-07:002011-10-19T19:17:54.691-07:00<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"></div><div class="separator" style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; clear: both; text-align: center;"><a href="http://blog.elpotipoti.es/__oneclick_uploads/2009/04/img268.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; cssfloat: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="255" id="il_fi" src="http://blog.elpotipoti.es/__oneclick_uploads/2009/04/img268.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="355" /></a></div>Juliana Mantillahttp://www.blogger.com/profile/11485732639441132073noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8621479268823981473.post-10921500698226334542011-10-19T19:13:00.000-07:002011-10-19T19:13:14.586-07:00<div style="text-align: center;"><span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0"><strong><span style="font-size: x-large;">grados gay-lussac para los alcoholes </span></strong></span></div><br />
<br />
<span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0">Los </span><b><span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0">grados Gay Lussac</span></b><span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0"> es la medida de alcohol contenida en volumen.</span><br />
<span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0">Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias químicas, el </span><a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol_et%C3%ADlico" title="Alcohol etílico"><span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0">alcohol etílico</span></a><span class="goog_qs-tidbit goog_qs-tidbit-0"> es</span> utilizado como materia prima en diversos productos tales como <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Perfume" title="Perfume">perfumes</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Droga" title="Droga">drogas</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico" title="Plástico">plásticos</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Licor" title="Licor">licores</a>. Los <i>grados Gay Lussac</i> sirven para indicar el contenido de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol" title="Alcohol">alcohol</a> en una sustancia expresado en lumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etilíco contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etílico en la botella.Juliana Mantillahttp://www.blogger.com/profile/11485732639441132073noreply@blogger.com